Baden-Württemberg » Wildschweinfilet

Lu 09/2004

Zutaten:
(4 – 5 Portionen)

900 g Wildschweinfilet
50 g Speck
300 ml Weißweinessig
3 EL Johannisbeergelee
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
200 g Wurzelwerk
Salz, Pfeffer
200 ml Fleischbrühe (oder mehr)
100 ml Madeira

Für die Robertsoße:

1 unbehandelte Zitrone
2 Zwiebeln
70 g Butter
je 1/8 l Brühe und Weißwein
1 EL Weinessig
Pfeffer

Je 1 TL Zucker und Senf

Zubereitung:

Am Vortag die Filets waschen. Den Speck in Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken. Den Essig mit dem Gelee mischen, 8 Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zufügen. Die Filets darin 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.
Das Wurzelwerk in kleine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer, Brühe und Madeira aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Durch ein Sieb streichen. Die Filets aus der Beize nehmen und trocken tupfen. In die Pfanne legen, das Gemüsepüree außen herum verteilen und bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten braten, bis die Filets gar sind.

Für die Soße die Zitrone waschen, auspressen und ein Stück Schale abschneiden. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe, den Wein und den Essig zugießen. Die Zitronenschale, etwas Pfeffer und den Zucker zugeben. Sämig kochen. Durch ein Sieb streichen. Die Zwiebeln und den Senf untermischen. Mit Salz und Zitronensaft mischen.
Dazu passen Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln. Selleriesalat oder "Rapunzelsalat"