Baden-Württemberg » Wildschweinrücken nach Försterinart

Lu 09/2004

(für 4 Personen)

Einen jungen, mageren, etwa 1 kg schweren Rücken (von einem Frischling) mit Salz bestreuen, mit schmalen Speckstreifen spicken oder mit Speckscheiben umwickeln und mit zerkleinertem Suppengrün, 1 Zwiebel in 40 g heißer Butter anbraten; mit ¼ l Rotwein, 1/8 l Fleischbrühe oder Wasser ablöschen und unter öfterem Begießen wie einen anderen Braten gar schmoren.
Die Soße mit etwas kalt angerührtem Stärkemehl oder mit saurer Soße (einfache braune Soße, siehe S. 3) sämig kochen, durchsieben und eventuell 1 – 2 EL Hägenmark oder Johannisbeergelee zufügen.
Die aufgeschnittenen Fleischscheiben beim Anrichten mit gedämpftem Sauerkraut umlegen und geschmorte Steinpilze oder Morcheln, angebratene, halbierte Tomaten, geschmälzte, kleine Kartoffeln und die Soße dazu reichen.