Wildschweinrücken oder –schlegel mit überbackener Kruste

Lu 09/2004

Zutaten:
(für 6 – 8 Personen)

Teilstück eines Rückens oder Schlegels (etwa 2 kg) von einem Keiler oder einer Bache.

Zur Beize:
2 l Essig, 1 Zwiebel, einige Wacholderbeeren.

Zum Braten:
½ l Rotwein (oder mehr)
½ l Fleischbrühe (oder mehr)
Suppengrün

Zur Kruste:
2 Tassen Schwarzbrotbrösel
100 g Butter
1 Prise gemahlene Nelken
wenig Zimt
1 TL Zucker

Zubereitung:

Das Fleisch leicht klopfen, mit der Beize übergießen und 3 – 4 Tage darin marinieren. Dann gut abtrocknen, leicht einsalzen und in einer großen Kasserolle mit dem Rotwein, Fleischbrühe oder Wasser, der Gewürzdosis (eventuell mit etwas Basilikum) zugedeckt dämpfen. Die Brösel mit der zerlassenen Butter, Nelken, Zimt und Zucker vermischen, den Braten damit ringsrum dick damit bestreichen und in der Kasserolle im Backofen in ½ Stunde bei starker Oberhitze braun überbacken. Die Soße durchsieben, evt. etwas einkochen, nachwürzen und mit dem Braten, der erst bei Tisch tranchiert werden sollte, damit die knusprige unverletzt bleibt, servieren.