Baden-Württemberg » Reh- oder Hasenpfeffer

Lu 08/2004 (Rezept von 1951)

Zutaten:

30 g Butter
30 g Speckwürfel
50 g Mehl
1 MSP Zucker
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Zitronenscheibe

Zubereitung:

Zu dem Pfeffer nimmt man alle Teile des Wildes außer Rücken und Schlegel. Sie werden rasch gewaschen, in Stücke geschnitten und 2 Tage in eine leichte Beize gelegt, dann in Butter und Speckwürfeln angebraten und herausgenommen. In dem Fett wird Zucker und Mehl braun geröstet, mit einem Teil der Beize und Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht, gewürzt, das Fleisch hineingelegt und weichgekocht. Vor dem Anrichten werden 3 EL Wein oder Most beigefügt.

Hasenpfeffer wird auf die dieselbe Weise bereitet, nur kommen noch die Vorderläufe, der Kopf und etwas Blut dazu.
Beides kann auch auf die Art bereitet werden, dass man die Stücke in Wasser und einem Teil der Beize weich t und dann in eine saure Soße legt. Vor dem Anrichten kann man das Fleisch von den großen Knochen befreien und diese zu einer Wildsuppe verwenden.