Baden-Württemberg » Schärretse mit Salat

.............oder moderner: Schwabenteller mit Kräutersalat

Lu 06/2004

Eine schwäbische Spezialität, die die Urgroßmutter schon kannte. Ein Gericht, bei dem alle Reste zu einem recht passablen Essen zusammengekratzt wurden und das immer dann auf den Tisch kam, wenn Schmalhans Küchenmeister war oder auch sonst noch gespart werden sollte. Es kam auf die Würze an, und hier war die Schwäbin (oder der Schwabe!) schon immer erfinderisch, machte aus der Not eine Tugend und verstand selbst aus Übriggebliebenen immer etwas Neues auf den Tisch zu bringen. Hier die moderne Gourmet-Variante der „Schärretse“.

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für den Schwabenteller:

1 kg gekochte Kartoffeln
60 g Fett
400 g grobe Landleberwurst
1 Zwiebel
2 EL kleingehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Geriebener Meerrettich
4 EL Weinbrand

Für den Kräutersalat:

1 Kopfsalat
2 – 3 Zwiebelröhrchen
feingehackte Würzkräuter (Borretsch, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Dill oder Sauerampfer
Selleriesalz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Essig
3 EL Öl

Zum Garnieren des Salats:

50 g Rauchfleisch
30 g Brunnenkresse

Zubereitung:

Schwabenteller:

Kartoffeln schälen, in Scheiben oder kleine Würfel schneiden und in 40 g heißem Fett knusprig braten.

Die Haut der Leberwurst entfernen, die Wurst in kleinere Stücke schneiden. Restliches Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebel fein würfeln, mit der Petersilie glasig dünsten, Leberwurst dazugeben, etwa 5 Minuten bei geringer Hitze mitdünsten. Ab und zu umrühren. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, geriebenem Meerrettich und Weinbrand würzen und unter die Kartoffeln mischen.

Kräutersalat:

Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Zwiebelröllchen in feine Ringe schneiden, mit den Würzkräutern zu den Salatblättern in eine Schüssel geben. Aus Selleriesalz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl eine Salatsoße rühren, über die Salatzutaten gießen und darunter mischen. Rauchfleischstreifen darüber verteilen und mit Brunnenkresse garnieren. Dazu die Stiele der Brunnenkresse abschneiden, Kresse mit kaltem Wasser kurz abspülen und mit einem Küchenhandtuch trocken schleudern.

Tipps:
Vorsichtig mit Meerrettich würzen, das Aroma des Weinbrands sollte nicht überdeckt werden!
Für den Salat kann statt Zwiebelröllchen auch Lauch verwendet werden.