Das Geflügel wird sofort nach dem Töten, solange es noch warm ist, gerupft; wird dieses versäumt, muss es rasch in kochendes Wasser getaucht werden. Wenn es gereinigt ist, wird es aufgeschnitten, die Gedärme, Magen, Leber, Herz und Lunge herausgenommen, die Galle wird vorsichtig von der Leber abgeschnitten; diese und die Lunge können nicht verwendet werden. Der Magen wird aufgeschnitten und der Inhalt mit der harten Magenhaut entfernt. Die Halshaut wird auch aufgeschnitten und der Kropf und die Luftröhre herausgenommen. Kopf und Füße werden abgebrüht und mit dem Magen gesotten. Herz und Leber werden in dem Geflügel gebraten oder, falls dieses gefüllt werden sollte, gehackt zu der Fülle verwendet. Ein vorbereiteter Hahn wird mit Salz eingerieben und in heißem Butter mit Zwiebel und Gelberübe schön gelb gebraten, etwas abgelöscht und öfter übergossen. Nach Belieben kann man den Hahnen füllen mit einer Fülle aus einem in Wasser und Milch eingeweichten, ausgedrückten Wecken, über welchen in Fett gedämpfte Petersilie und Zwiebel, 1 Ei, Salz, Muskat, die gewiegte Leber und Herz gegeben und gut vermengt wird, nach dem Füllen näht man den Hahnen zu. Dann muss er in etwas Wasser und Fett eingebraten werden.
Ein vorbereitetes Huhn kann man sieden und von der kräftigen Brühe eine Nudel- oder Reissuppe bereiten, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in diese geben. Man kann auch das Huhn nach dem Sieden in eine Soße – wie zu eingemachtem Kalbfleisch – oder in eine Buttersoße mit etwas Zitronensaft legen und mit gedünstetem Reis geben oder das Huhn in heißer Butter, Speckwürfel, Zwiebel, gelbe Rübe weich dämpfen und etwas ablöschen.
Tauben können auch auf diese Weise zubereitet, gefüllt und gebraten werden.
Alles Geflügel soll nach dem Töten einige Tage aufgehängt werden, ehe man es in der Küche verwendet.
Urmel's Rezeptekammer
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24.08.2008 20:32
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