Die Soßen dürfen nicht zu dünn sein. Man kann sie noch verdicken, indem man 1 Löffel Stärk- oder Weißmehl mit Wasser anrührt und kurz mitkocht.
Buttersoße (Grundsoße)
30 g Butter, 50 g Mehl, ½ l Fleischbrühe oder Wasser, nach Belieben 2 EL Milch, Salz, Muskat.
In der zerlassenen Butter dämpft man das Mehl – es muss aber weiß bleiben - , dann wird mit Fleischbrühe abgelöscht, die Soße glatt gerührt, gewürzt und 15 – 20 Minuten gekocht. Vor dem Anrichten kann der Soße etwas Zitronensaft und ein Stückchen Butter – was die Soße verbessert – beigefügt werden, dann wird sie nach Belieben mit Eigelb abgerührt.
Braune oder saure Soße
30 g Fett nach Belieben 20 g Speckwürfel 50 – 60 g Mehl ½ Liter Flüssigkeit Salz Essig oder Zitronensaft nach Geschmack 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 1 Tomate 1 Zwiebel 1 MSP Zucker
In heißem Fett wird das Mehl mit 1 MSP Zucker braun geröstet, dann die feingeschnittenen Zwiebeln beigefügt – wenn man sie gleich mitröstet , werden sie zu dunkel - , mit Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht, die Soße gewürzt und ½ Stunde gekocht. Nach Belieben kann man der Soße vor dem Anrichten 2 EL Wein beigeben, dann wir sie durch ein Sieb getrieben. Um Fett zu sparen, kann man das Mehl mit etwas Salz in einer eisernen Pfanne auf der Herdplatte oder im Backofen braun rösten. Dasselbe kann längere Zeit aufbewahrt werden. Bei Gebrauch wird das Mehl mit kaltem Wasser angerührt, gewürzt und gekocht. Die Butter- und die braune Soße dienen vielfach als Grundsoßen zu verschiedenen Speisen.
Gurkensoße
30 g Fett oder Speck, 40 g Mehl, Zwiebel, 1 frische Gurke oder 5 kleine Essiggurken, Petersilie, 2 EL Essig oder Zitronensaft oder saurer Rahm, 1 MSP Zucker, Salz, Pfeffer, wenig Flüssigkeit. Das wird in Fett mit den kleingeschnittenen Zwiebeln und Zucker gelb geröstet, gewiegte Petersilie , die geschälte, in Scheiben oder Würfel geschnittene Gurke noch etwas mitgedämpft, gewürzt, abgelöscht und 20 Minuten gekocht. Werden Essiggurken verwendet, gibt man diese, in kleine Würfel geschnitten, erst kurz vor dem Anrichten in die Soße und lässt sie noch etwas mitkochen.
30 g Fett, 40 g Mehl, Zwiebeln, 1 EL gewiegte Petersilie, Salz, Muskat, 1EL Zitronensaft, nach Belieben 2 EL Wein oder Most, ½ l Fleischbrühe oder Wasser. Das Mehl wird in Fett mit kleingeschnittenen Zwiebeln hellgelb geröstet, mit Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht, gewürzt und die Soße gut durchgekocht. Kurze Zeit vor dem Anrichten wird die Petersilie beigefügt. Nach Belieben kann noch 1 EL Rahm beigegeben werden. Man kann die Soße aus Schnittlauch, Sauerampfer und sonstigen Frühlingskräutern herstellen.
Senfsoße
Hierzu kann eine Butter- oder braune Soße verwendet werden. Beim Anrichten wird ein EL Senf mit einem Eigelb verrührt und die heiße Soße langsam beigefügt.
Selleriesoße
1 große Sellerieknolle, 30 g Fett, 40 g Mehl, 1 TL Zitronensaft, Salz, Muskat, ½ l Flüssigkeit.
Die Sellerieknolle wird gereinigt, in Salzwasser weichgekocht und mit einigen zarten Sellerieblättchen fein gewiegt. Dann röstet man in Fett Mehl hellgelb, dämpft das Gewiegte noch etwas mit, löscht mit Fleischbrühe oder Wasser ab, würzt und lässt die Soße gut durchkochen. Nach Belieben kann man sie mit Rahm und Eigelb abrühren. Statt Sellerie kann auch Lauch zu der Soße verwendet werden.
Tomatensoße
½ kg Tomaten, 30 g Fett, 50 g Mehl, 1 MSP Zucker, Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 EL Wein oder Most, nach Belieben 1 EL Essig oder Zitronensaft, ½ l Flüssigkeit.
In Fett werden klein geschnittene Zwiebeln, Zucker – nach Belieben 30 g gewiegter Schinken – gedämpft, die gewaschenen, in Stücke zerteilten Tomaten beigefügt und noch etwas mitgedämpft, das Mehl darüber gestreut, abgelöscht, gewürzt und die Soße ¼ bis ½ Stunde gekocht, dann durch ein Sieb getrieben. Man kann die Soße mit 1 EL Rahm abrühren. Wird Tomatenmark verwendet, so gibt man 3EL davon in eine Buttersoße und kocht sie gut durch.
Zwiebelsoße
30 g Fett, 40 g Mehl, 2 große Zwiebeln, 1 Prise Zucker, Essig, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ½ Liter Flüssigkeit. Die Zwiebeln werden fein geschnitten oder gewiegt und in Fett und Zucker angebraten, dann wird Mehl darüber gestreut und braun geröstet, abgelöscht, gewürzt und gut durchgekocht. Vor dem Anrichten kann man der Soße 2 EL Wein oder Most beifügen. Nach Belieben kann man die Soße durchtreiben und mit 1 Eigelb abrühren. Man kann die Zwiebeln – besonders gut sind Schalotten – auch in Butter dämpfen, einige Löffel Mehl darüber streuen und mit Fleischbrühe ablöschen. Die Soße muss weiß bleiben. Dann würzt man sie und lässt sie gut durchkochen. Beim Anrichten wird die Soße mit 1 Eigelb und 1 EL Rahm abgerührt.
Meerrettichsoße
1 kleine Stange Meerrettich oder 50 g geriebenen Meerrettich, 30 g Butter, 20 g Mehl oder Semmelbrösel, Salz, Muskat, 1 MSP Zucker, 1/8 l Milch und Fleischbrühe. Der Meerrettich wird gewaschen, geschabt und sofort gerieben, wobei er senkrecht gehalten werden soll, dann mit Milch übergossen. In Butter wird Mehl hellgelb geröstet, der Meerrettich mitgedämpft, abgelöscht
Jede Frucht, wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Äpfel usw., wird mit Wasser und Zucker nach Geschmack gekocht, durch ein Haarsieb getrieben, nach Belieben Wein oder Most, Zitronenschale und Zimt beigegeben. Soll die Soße etwas dicker sein, wird 1 – 2 Teelöffel Stärkemehl mit Wasser glattgerührt und beigefügt. Man lässt die Soße kurz aufkochen und stellt sie kalt.
Wenn Marmelade oder Fruchtsaft zu der Soße verwendet wird, muss mit Wasser, Wein oder Most verdünnt werden.
Hägensoße (Hägenmarksoße)
20 g Butter, 1 EL Mehl, 3 - 4 EL Hägenmark, Zucker, Flüssigkeit.
In Butter wird das Mehl hellgelb geröstet, mit Wasser abgelöscht, das Hägenmark, Zucker, nach Belieben Wein oder Most beigefügt, die Soße aufgekocht und kalt gestellt. Die Soße kann auch noch mit 1 TL angerührtem Stärkemehl verdickt werden.
½ l Milch, 40 g Zucker, Vanillezucker, 2 Eier, 1 TL Stärke oder Weißmehl.
Die Milch wird in dem Zucker kochend gemacht, das Mehl und die Eigelb mit etwas kalter Milch angerührt, die heiße Milch langsam beigefügt, die Soße auf dem Feuer geschlagen bis zum Kochen, dann kalt gestellt. Nach dem Erkalten wird der Eierschnee leicht beigemengt.
Tipp: Aus einer Vanilleschote das Mark entfernen, die Schote in der Milch mitkochen, das Mark anschließend zugeben.
Karamellsoße
90 g Zucker, 1/8 l Wasser, 1 EL Stärkemehl, 1 – 2 Eigelb, ½ l Milch, Vanille
Der Zucker wird in einer kleinen Pfanne gebräunt und mit warmem Wasser abgelöscht und aufgekocht; Stärkemehl und Eigelb rührt man mit kalter Milch glatt, gibt den gebräunten und noch 20 g weißen Zucker dazu, fügt etwas Vanille bei und lässt die Soße unter Schlagen bis zum Kochen kommen; sie kann kalt oder warm gegeben werden.
Schokoladesoße
90 g Schokolade, 1/8 l Wasser, 1 TL Stärkemehl, 1 Eigelb, 40 g Zucker, ½ l Milch – nach Belieben 1 Stückchen Butter.
Die Schokolade wird mit Wasser auf dem Feuer aufgelöst. Dann rührt man Stärkemehl, Ei, Zucker mit kalter Milch glatt, gibt es an die Schokolade und bringt die Soße unter Schlagen zum Kochen.
Wird zu der Soße Kakao genommen, muss mehr Zucker beigefügt werden.
Mostsoße
20 g Fett, 30 g Mehl, Zucker, 1 EL Rosinen, ½ bis ¾ l Most.
In Fett röstet man Fett hellgelb, löscht mit Most ab, fügt Zucker nach Geschmack und etwas Zitronensaft und Rosinen bei und lässt die Soße aufkochen.
¼ l Wasser, ¾ l Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenschale.
Wasser, Zimt, Zitronenschale und Zucker nach Geschmack lässt man aufkochen, dann wird der Rotwein beigefügt und die Soße nochmals heiß gemacht. Nach Belieben kann ein TL Stärkemehl mit Wasser angerührt oder etwas in Butter hellgeröstetes, mit wenig Wasser abgelöschtes Mehl beigegeben werden.
Schaumsoße (Chaudeau)
4 Eigelb oder 2 Eigelb und 1 ganzes Ei, ¼ - ½ l Weißwein, 60 g Zucker, Zitronenschale
Die Eigelb werden mit Weißwein gut verrührt, etwas Zitronenschale und Zucker beigegeben, auf das Feuer gebracht und mit dem Schneebesen geschlagen, bis es steigt, dann vom Feuer genommen und noch einige Zeit weiter geschlagen, bis die Soße etwas abgekühlt ist. Nach Belieben kann 1 EL Arrak beigefügt werden.
Man kann zu der Soße auch 1 TL Stärkemehl und dafür weniger Eier nehmen. Auch kann statt Wein Most verwendet werden.
Orangensoße
2 – 3 Orangen, 1 Zitrone, 100 g Zucker, 1/8 l Wasser, 3/8 l Weißwein, 1 EL Arrak, 1 EL Mondamin.
Schale und Saft der Orangen und Zitronen wir mit Zucker und Wasser aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Dann wird das Stärkemehl mit Weißwein angerührt, alles zusammen kurz aufgekocht, der Arrak beigefügt und die Soße kalt gestellt.
Urmel's Rezeptekammer
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24.08.2008 20:37
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