Baden-Württemberg » Kalbsschlegel in Rahmsoße

Lu 05/2004 (Rezept von 1951)
(für 4 Personen)

Zutaten:

1 kg Kalbfleisch (Schlegel)
40 g Butter
20 g Schweinefett
30 g Speck
1 Zwiebel
1 gelbe Rübe
1 Tomate
1 Zitronenscheibe
Salz und Pfeffer
1/8 l saurer Rahm
1 TL Stärkemehl oder 1 EL Mehl
3 EL Wein oder Most

Zubereitung:

Das Fleisch vom Schlegel wird abgerieben, gesalzen und gepfeffert, nach Belieben gespickt, in heißer Butter und Schweinefett mit Zwiebel und gelber Rübe braun gebraten; Tomate und Zitronenscheibe werden beigefügt.
Von Zeit zu Zeit gibt man 1 EL sauren Rahm über den Braten, löscht in mit wenig Wasser ab und begießt ihn öfter mit der Soße. Im heißen Backofen wird das Fleisch besonders gut.
10 Minuten vor dem Anrichten wird ein 1 TL Stärkemehl mit Wasser verrührt an die Soße gegeben, sowie 3 EL Wein oder Most. Auch kann man in etwas Fett 1MSP Zucker und 1 EL Mehl braun rösten und der Soße beifügen.

Tipps:

-Nach Belieben kann das Fleisch vor der Zubereitung einige Tage in eine leichte Essigbeize oder saure Milch gelegt werden. (Sehr empfehlenswert!)
-Dazu passen natürlich selbst gemachte schwäbische Spätzle, Gemüse oder Salat!