Baden-Württemberg » Sulz

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 Kalbsfuß
1 Schweinsfuß
1 Pfund Knochen
nach Belieben ½ Pfund Rindfleisch
1/8 l Essig
6 l Wasser
Salz und Pfeffer
Zwiebel, Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner
1 Zitronenscheibe
Suppengrün

Zubereitung:

Alles gewaschen und mit kaltem Wasser zugesetzt, zum Kochen gebracht und abgeschäumt. Dann fügt man Salz, Essig, Gewürz hinzu und lässt die Brühe fest zugedeckt 4 – 5 Stunden kochen. Nun wird sie von den Knochen gegossen und kalt gestellt, damit das Fett abgenommen wird. Ist die Sulz noch nicht gestanden, lässt man sie an der Seite noch kochen, oder werden einige Blatt Gelatine dazu genommen. Fehlende Gewürze werden noch zugegeben. Auf 1 Liter Sulz wird zum Klären 1 Eiweiß und die sauber gewaschene zerkleinerte Eischale gegeben und unter Schlagen zum Kochen gebracht. Dann wird der Topf vom Feuer genommen und stehen gelassen, bis sich das Eiweiß zu leichten Flocken zusammenballt. Darauf wird die Flüssigkeit durch ein gebrühtes Tuch geschüttet. Zum Einlegen der Sulz wird eine Form mit kaltem Wasser ausgespühlt (z.B. ein tiefer Teller), etwas Sulz hineingetan und kalt gestellt, dann kann eine beliebige Einlage von Zunge, harte Eier, Essiggurken, gekochtes Rindfleisch usw. gemacht und wieder Sulz darauf gegeben werden.

Zutaten:

2 Kalbsfüße
1 Schweinsfuß
Rüssel und Schwarte
250 g Ochsen- oder Rindfleisch (Wadenstück)
½ kg Kalbsknochen
5 – 6 Liter Wasser
Salz
Suppengrün
Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Einige Pfefferkörner
1 Zitronenscheibe
¼ Liter Weißwein
2 Eiweiß

Zubereitung:

Fleisch und Knochen werden zerkleinert, gewaschen, mit kaltem Wasser, Gewürz und Suppengrün und einer gebräunten Zwiebel aufgestellt und zugedeckt langsam 4 – 5 Stunden gekocht, durch ein Sieb geschüttet und kalt gestellt. Am anderen Tag entfernt man sorgfältig die Fettschicht, stellt die Brühe auf das Feuer mit dem noch fehlenden Gewürz und dem Weißwein. Auf 1 Liter Flüssigkeit werden zwei Eiweiß zu leichtem Schnee geschlagen, mit den gewaschenen, zerkleinerten Eischalen in die Sulz gegeben und unter Schlagen mit dem Schneebesen zum Kochen gebracht. Dann wird der Topf zugedeckt, auf die Seite des Herds gestellt, bis sich das Eiweiß zusammenzieht und die Sulz klar ist. Darauf gibt man ein gebrühtes Tuch in ein Sieb und lässt die Sulz durchlaufen; wenn sie nicht hell ist, wird das Klären wiederholt.
Sollte die Sulz nicht genügend fest werden, kann man einige Blatt in kaltes Wasser gelegte, ausgedrückte Gelatine beifügen. Die Sulz kann mit gebranntem Zucker oder rote Rübensaft gefärbt werden.
Man kann kalten Braten, Geflügel, Zunge, Wurst mit Gurken und Eierscheiben in eine Form legen, die Sulz darüber gießen und kalt stellen. Zum Stürzen wir die Form rasch in heißes Wasser getaucht. Die Sulz kann man auch hacken und zum Verzieren von Fleisch- und Wurstplatten verwenden.

Oder: Einfache Sulz

1 ¼ Liter Wasser oder Fleischbrühe, 2 EL Essig, 2 EL Wein, einige Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Zwiebel, 1 Zitronenscheibe, Suppengrün, nach Belieben einige Tomatenscheiben, 12 Blatt Gelatine. Das Wasser bzw. die Fleischbrühe wird mit den Zutaten 10 Minuten gekocht, 2 Fleischbrühwürfel, etwas Bratensoße und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine der heißen Flüssigkeit beigefügt, durch ein Sieb geschüttet, mit ½ kg Fleischresten gemischt, in eine Form gefüllt und kaltgestellt.

Oder: Gemüsesulz

Einige gelbe Rüben, Blumenkohl, Rosenkohl, Sellerie u.a. werden gereinigt, zerteilt, jedes für sich in Salzwasser weichgekocht und auf ein Sieb gelegt. Dann nimmt man von den verschiedenen Gemüsebrühen 1 Liter und gibt in die heiße Flüssigkeit 2 Fleischbrühwürfel und 12 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine, würzt nach Geschmack, auch mit Essig und Zitronensaft. Dann gießt man die Brühe über das in eine größere Form oder kleine Förmchen gelegte Gemüse; man kann auch kleine Perlzwiebeln und Scheibchen von eingemachten Gurken beifügen. – Die Sulz wird kaltgestellt, gestürzt. Als Beilage Kartoffeln in der Schale.

Tipp:

Ich esse Sulz gerne mit etwas Essig, Pfeffer und Salz darüber. Dazu schmeckt ein gutes Bauernbrot oder noch besser Bratkartoffel.