Warme Vorspeisen » Nockerl von der Lachsforelle auf Gemüsebett

Zutaten für vier Personen:

450 g Lachsforelle
1/8 l Sahne
2 Eigelb
1 EL frische Dillspitzen
2 cl Noilly Prat (Wermut)
60 g Weißbrotkrumen
180 g Karotten
4 Frühlingszwiebeln
160 g Staudensellerie
80 g rote Zwiebeln
120 g Champignons
1 EL Butterschmalz
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer


Für die Sauce:

1 Eigelb
4 cl trockener Weißwein
4 cl Sahne
Saft von 2 Limetten
1/8 l Fischfond
Salz
Pfeffer


Vorbereitung:

Lachsfilet abbrausen, trocken tupfen, in kleine Stücke zerteilen, gut kühlen. Karotten putzen, waschen, dünn schälen, in Stäbchen zerteilen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in schräge Blättchen schneiden. Staudensellerie putzen, waschen, in ein Zentimeter starke Ringe zerteilen. Zwiebel schälen, achteln. Champignon putzen, mit Krepp abreiben, halbieren oder vierteln.


Zubereitung:

Lachswürfel, kalte Sahne, Weißbrotkrumen, Noilly Prat und Eigelb in den Mixer geben und zu einer glatten Masse aufmixen. Dillspitzen, Salz und
Pfeffer hinzufügen, kurz mixen. Von der Masse mit dem Löffel Nockerln abstechen und in kochendes Salzwasser geben, dann nur noch fünf bis sechs Minuten durchziehen lassen.Gemüse in heißem Butterschmalz gut anbraten und auf den Biss durchziehen lassen. Mit S+Pf würzen und mit Schnittlauch verfeinern. Eigelb, Weißwein und Sahne mit dem Mixstab gut aufmixen, nach und nach heißen Fischfond zugeben, gut am Herdrand (nicht zu heiß) aufmixen. Mit Limettensaft,Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:

Das Gemüse auf Teller verteilen, die Nockerln darauf setzen und mit der Schaumsauce überziehen.