500 g Schinkenknochen 500 g Hühnerklein 1 TL Salz 1 grosses Bund Suppengrün 1 geschälte Zwiebel 2 1/2 l Wasser
Alle Zutaten erhitzen. Bei geöffnetem Topf etwa 2 Std. leicht kochen lassen. Zwischendurch den Schaum abschöpfen.Durchseihen und im Kühlschrank erkalten lassen. Danach das Fett abnehmen. Erst dann wieder erwärmen.
500 g Zwerchrippe oder Schorrippe ein paar Fleischknochen 1 grosses Bund Suppengrün 1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt ein paar Pfefferkörner 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung:
Das Fleisch und die Knochen gründlich waschen. Das Suppengrün ebenfalls waschen. Die Zwiebel schälen.Fleisch, Knochen, Suppengrün und Zwiebel zusammen mit den Gewürzen in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken.Zum Kochen bringen und mehrfach abschäumen. Möglichst bei offenem Topf garen, damit die Suppe nicht trüb wird - etwa 2 1/2 Std. Absieben und in den Fonduetopf geben. Falls die Brühe zu sehr eingekocht ist, giesst man mit ein wenig Wasser auf.
1 grose Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Karotten 1 EL Olivenöl 1 1/2 l Wasser 1 Lorbeerblatt 1 Zweiglein Thymian 1 Prise Kombu-Pulver 1 Schuss Sojasosse
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Karotten schaben und grob hacken.Das Olivenöl erhitzen und die Gemüse kurz andünsten. Mit Wasser aufgiessen und die Gewürze hinzufügen. Statt Kombu-Pulver kann man auch ein Stück Kombu (Seetang) mitgaren.Man lässt die Brühe ca. 1-1 1/2 Std. kochen und seiht sie dann ab. Die Sojasauce dient in diesem Fall als Salzersatz.
Es gibt vielerlei Möglichkeiten, eine Fischbrühe zuzubereiten. Hat man Fischreste zur Verfügung, werden sie selbstverständlich mitgekocht.
2 l Wasser 1 geschabte Karotte 1 kleine geschälte Zwiebel einige Petersilienstengel 1 Lorbeerblatt ein paar Pfefferkörner 2 Glas trockener Weisswein 1 Prise Salz ein wenig Zitronensaft nach Belieben
Das Wasser erhitzen. Gemüse und Gewürze hineingeben und eine Viertelstunde bei offenem Topf sieden lassen. Den Wein hinzugeben, noch einmal 10 Min. bei offenem Topf einkochen lassen und mit Salz sowie Zitronensaft nach Belieben abschmecken. Anschliessend abseihen.
Urmel's Rezeptekammer
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25.08.2008 21:52
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