Fondue » Feuertöpfe oder das Garen in Brühe

Die chinesischen Feuertöpfe sind wohl die ältesten aller uns bekannten Fonduearten. Der erste war zweifellos der Mongolische Feuertopf, der nur mit Hammelfleisch zubereitet wird. Im Fernen Osten kommen die Feuertöpfe traditionell auf den Tisch - im Grunde waren und sind sie nichts anderes als asiatische Eintöpfe, und man gibt hinein, was man gerade zur Verfügung hat: Fleisch, Fisch, Gemüse. Aber mit erlesenen Zutaten werden sie auch gerne als Gäste-Essen serviert.
Da die Basis nicht Öl, sondern Brühe ist und meist viel frisches Gemüse hineinkommt, das nur kurz gegart wird, erfreut sich diese Art des Fondues im Trend des gesunden Essens in Europa wachsender Beliebtheit und man darf wohl sagen, dass sie den Käse- und Ölfondues inzwischen den Rang abgelaufen hat.

Der Tisch, der Topf

Chinesische Lokale haben in Europa seit vielen Jahrzehnten Tradition und in jeder grösseren Stadt gibt es Geschäfte, in denen man Geschirr, Stäbchen, Gewürze, Fertigsossen und natürlich auch Tee und Reiswein kaufen kann.
Man deckt den Tisch am besten gleich mit Porzellanschälchen, da die Brühe ein Hauptbestandteil der Mahlzeit ist: Man schlürft sie zwischendurch und am Ende des Essens, wenn alle Beigaben herausgefischt sind. Und das tut man auch bei allen anderen Brühefondues, denn wie auch immer der Sud geartet ist - er gewinnt im Laufe der Mahlzeit immer mehr an Würze. Traditionell gart man beim Feuertopf zuerst Fisch und Fleisch. Wenn diese Zutaten aufgegessen sind, kommen Glasnudeln und Gemüse in den Topf und man verteilt diese Suppe als letzten Gang.
Allzu viele Sossen sind zum Feuertopf zumindest in Asien nicht üblich - aber das kann man halten, wie man will. Beschränkt man sich auf eine oder zwei dünne chinesische Sossen, sollte man nach Möglichkeit jedem Tischgast seine eigenen kleinen Eintauchportionen servieren. Bei Brühefondues, die nicht unbedingt orientalisch inspiriert sind, wird man wohl ähnlich wie bei dem "Fondue Bourguignonne" mehrere Sossen in grösseren Schalen auf den Tisch bringen. Da man beim Feuertopf nicht nur Fleisch oder Fisch, sondern auch dünn geschnittenes Gemüse im Sud gart, empfehlen sich die kleinen Metallsiebchen zum Eintauchen und auch zum Herausfischen. Dann nimmt man mit Stäbchen - oder Gabel - die gegarten Zutaten und taucht sie in die Sosse.
Der originale Feuertopf ist ein richtiger kleiner Do-it-yourself-Herd. Der Schornstein in der Mitte, in den vorgeheizte Holzkohlen-Briketts oder brennender Hartspiritus hineingegeben wird, ist von einem runden Bassin umgeben, in dem man die Brühe brodeln lässt und in das man die Zutaten eintaucht. So dekorativ und praktisch er ist - macht man solch ein Gericht nur hin und wieder, wird sich die Anschaffung kaum lohnen. Bouillonfondues lassen sich auch gut im Wok bereiten, da man in diesem Fall keine Angst vor spritzendem Öl haben muss. Und schliesslich wurde dieser chinesische gusseiserne Allzwecktopf für die offene Feuerstelle erfunden. Er ist zwar nicht allzu tief, aber man kann ja auch in relativ wenig Flüssigkeit garen und immer wieder Brühe nachgiessen. Und die Zutaten kommen ohnehin nicht gleichzeitig in den Topf. Zudem ist ein Wok sein Geld in jedem Fall wert, denn man kann darin braten, schmoren, fritieren und dämpfen. Aus dem Wok kann man überdies sehr gut direkt mit Stäbchen essen.
Doch wenn Brühe, Fleisch und Gemüse liebevoll vorbereitet sind, schmeckt es ebensogut aus einem normalen Fleischfonduetopf. Allerdings wird man um die Anschaffung der Metallsiebchen kaum herumkommen.
Wichtig ist ausserdem ein sehr gutes, scharfes Küchenmesser, um Fleisch und Gemüse fein schneiden zu können - die Chinesen benutzen dazu ein scharfes Küchenbeil. Wenn man das Fleisch vorher anfriert, lässt es sich leichter handhaben, es wird grundsätzlich gegen die Faser geschnitten.
In China trinkt man zum Essen meist Tee oder Bier - in Europa kann man das halten, wie es einem selbst am besten schmeckt.
Desserts sind in China in der Regel nicht üblich. Dafür werden grosse, bunt und dekorativ angerichtete Obstplatten mit schon fertig geschnittenen Fruchthappen gereicht.