Fondue » Fondues mit Brühe

Fondue Malaga

Zutaten:

1 kg Fischfilet, möglichst verschiedene Sorten (Seeaal, Kabeljau, Rotbarsch, Steinbutt, Seelachs)
200 g ausgelöste Muscheln
200 g Hummerkrabben
Saft von 1/2 Zitrone
1 gute Portion Fischreste
3 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Tasse Olivenöl
2 Tomaten, gehäutet
1 Kräuterbouquet (einige Stengel Petersilie, 2 Stengel Thymian, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken)
1/2 unbehandelte Orange in Scheiben
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
Safran
Salz
Cayennepfeffer
Stangenweissbrot

Zubereitung:

Die Fischfilets in Happen schneiden und in eine Schüssel geben. Muscheln und Hummerkrabben jeweils gesondert auf Schüsseln verteilen. Fisch und Meerestiere mit Zitronensaft beträufeln. Die Fischreste waschen.Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein hacken und in wenig Olivenöl glasig schwitzen. Die gehäuteten Tomaten fein hacken und mit den Kräutern, den Orangenscheiben und der Zitronenschale einige Min. auf kleinem Feuer andünsten. Die Fischreste hinzugeben und mit dem restl. Olivenöl und einem Liter Wasser aufgiessen. Die Gewürze hinzugeben.Eine 1/4 Std. köcheln lassen und dann abseihen. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Weisswein hinzugeben und auf das Rechaud setzen. Die vorbereiteten Fischstücke, Muscheln und Hummerkrabben servieren. Dazu bringt man Stangenweissbrot und einige Sossen auf den Tisch.

Fondue chinoise

Zutaten:

500 g Rinderfilet
1 l Hühnerbrühe
etwas Sojasauce
etwas Sherry
4 Eigelbe

Zubereitung:

Das Filet leicht anfrieren lassen und mit der Brotmaschine in etwa streichholzschachtelgrosse, hauchdünne Scheiben schneiden.Die Brühe mit etwas Sojasauce und Sherry würzen und im Topf auf dem Rechaud sanft kochen lassen. Um die Gabel ein Fleischscheibchen wickeln, in die Brühe tauchen und etwa 1 Min. köcheln lassen. Ob der Bissen kürzer oder länger in der siedenden Brühe bleiben muss, damit er Ihnen am besten schmeckt, wissen Sie nach dem dritten Scheibchen Fleisch ganz sicher.So schmeckt es am besten: Das Fleisch in eine der selbstgemachten Saucen tauchen. Ausserdem gibt es Mangochutney, eingelegte Maiskölbchen, grobgeraspelten Sellerie und geviertelte Tomaten dazu. Zum Schluss die durch das Fleisch kräftiger gewordene Brühe in Tassen giessen, in die man zuvor je 1 Eigelb gegeben hat.

Wein-Fondue

Zutaten:

800 g Schweinefilet
250 g Zwiebeln
40 g Butter
1 Flasche Roséwein

Zubereitung:

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zu Röllchen aufwickeln.Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in der Butter goldgelb anbraten. Den Roséwein dazugiessen und etwa 5 Min. leicht kochen lassen. Danach in den Fonduetopf umgiessen und am Tisch auf dem Rechaud heiss halten.Die Fleischröllchen auf die Fonduegabeln stecken und in dem Wein garen.
Dazu verschiedene Sossen und französisches Weissbrot servieren.

Fischfondue Theodor

Zutaten:

600 g Seezungen- oder Schollenfilet
Salatblätter
etwa 1 l Hühnerbrühe (Würfel)

Zubereitung:

Die gesäuberten Fischfilets in kleine Stücke schneiden und auf einer Platte auf grünen Salatblättern arrangieren. Das sieht besonders appetitlich aus.
Auf das Rechaud einen Topf mit kochender Hühnerbrühe - aus Würfeln, dann ist sie nicht so fett - stellen. Die Fischstückchen aufspiessen und kurz sieden lassen.

Fischfondue

Zutaten:

500 g Seezungenfilets
Saft von 1 Zitrone
1 EL chinesische Sojasauce
250 g Karpfen
2 EL Sangrita
1 EL Sherry
1 Dose Fischbällchen (850 ml)
250 g aufgetaute Langostinos ohne Kopf

Brühe:

1 1/2 l Kalbsbrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
Salz
2 Bund Dill oder 1 TL gefriergetrocknete Dillspitzen
1/4 l Weisswein

Zubereitung:

Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. In dem Zitronensaft und der Sojasauce 1 Std. marinieren lassen.Den Karpfen in Stückchen schneiden und mit einer Mischung aus dem Sangrita und dem Sherry übergiessen. Die Fischbällchen abgiessen. Die Langostinoschwänze natur belassen. Die Brühe mit den Gewürzen und dem Dill etwa 15 Min. auf dem Herd köcheln lassen. Den Wein dazugiessen.Die Brühe auf dem Rechaud wieder zum Kochen bringen. Abwechselnd Fischstücke, Fischbällchen und Langostinos darin kochen.
Servieren Sie dazu weitere Sojasaucen, verdünnt mit Sherry, Holländische Sauce, Vinaigrette und/oder Quarkdip.

Fisch-Fondue II

Zutaten:

Gemüsebrühe (Instant)
1,5 kg Fisch (Lachs, Kabeljaufilet, Rotbarschfilet)
250 g Garnelen
je 1 rote und gelbe Paprika
je 1 Becher, 200 g, Gourmet-Dip Paprika+Chili, Dip Kräuter + Knoblauch
100 g Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 g saure Sahne
1/2 Bund Dill
1 Baguette, 250 g

Zubereitung:

Fischfilet, Lachs und Garnelen säubern, kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Fisch in 2-3 cm grosse Stücke schneiden und mit den Garnelen auf Tellern anrichten. Gemüsebrühe nach Vorschrift zubereiten und auf der Kochstelle erhitzen, in den Fonduetopf umfüllen, das Fischfilet, die Garnelen und die Paprikastücke darin garen. Zusammen mit den fertigen Gourmet-Dips servieren.Für den Dill-Senf-Dip: Sahne mit Senf, Honig und saurer Sahne cremig rühren und mit Dill abschmecken.Die Brühe gibt eine hervorragende Grundlage für eine Fischsuppe. Lachs und Fischfilet darin garen und mit Weisswein, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Chrysanthemenfeuertopf

Zutaten:

250 g Rinderfiletspitzen
250 g Schweinefilet
250 g Kalbsleber
200 g Hühnerbrust
250 g Seezungenfilet
250 g TK-Hummerkrabbenschwänze
250 g Zucchini
250 g Lauch
150 g frische grosse Champignons
1 kleiner Blumenkohl
2 l Hühnerbrühe (instant)

Beilagen:

Mango
Litschi
Mandarinenorangen
Cashewkerne
Glasnudeln
Sojakeime

Sauce:

6 EL Sojasosse
2 EL Pflanzenöl
2 EL Reiswein
3 Eier

Zubereitung:

Das Fleisch etwas anfrieren und in hauchdünne Scheiben, den Fisch in Stücke schneiden. Die Hummerkrabbenschwänze auftauen lassen.Die Zucchini waschen, den Lauch und die Champignons waschen und putzen und alles in Scheiben schneiden. Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen.Nun das Fleisch, den Fisch, die Krabben und das Gemüse abwechselnd auf eine grosse Platte legen und zu Tisch bringen.Die übrigen Zutaten in Schüsseln verteilen und ebenfalls auf den Tisch stellen.Die Sojasosse mit dem Pflanzenöl, dem Reiswein und den Eiern verquirlen und auf 6-8 Schälchen verteilen. Vor jedes Gedeck ein Schälchen stellen.Die Hühnerbrühe in einem Fonduetopf oder einem Feuertopf, das ist der Originaltopf, der in China verwendet wird und unserer Kranzkuchenform ähnlich sieht, geben. Die Brühe auf dem Herd erhitzen und auf dem Rechaud, das in der Mitte des Tisches steht, heiss halten.Nun wird zunächst das Fleisch in der Brühe gegart, dann der Fisch zusammen mit dem Gemüse.Zum Schluss werden die Glasnudeln und das übriggebliebene Gemüse in die Brühe gegeben, erwärmt und als Abschluss gegessen.
Stilecht sollte ein angewärmter Reiswein aus kleine Porzellanschalen dazu serviert werden, aber es schmeckt auch ein Weisswein oder ein Rosé

Chinesischer Feuertopf

Zutaten:

400 g ausgelöster Lammrücken
200 g Hähnchenschnitzel
200 g Steinbutt, filetiert
1 Schweineniere
20 g getrocknete chinesische Pilze
250 g Chinakohl
250 g Möhren
1 kleine Zwiebel
1 EL chinesische Sojasauce
1 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Zucker
1 l Hühner- oder Fleischbrühe

Zubereitung:

Das Lammfleisch und die Hähnchenschnitzel in feine Streifen, den Fisch in Würfel schneiden. Die Niere sauber putzen und quer in Scheibchen schneiden. Alles Fleisch gemischt auf Portionstellern anrichten und kalt stellen.Die Pilze etwa 30 Min. in warmem Wasser weichen, dann in bissgrosse Stücke schneiden, dabei harte Stielstücke entfernen. Den Chinakohl grobschneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Möhren putzen und in Scheibchen hobeln.Die Zwiebel schälen und feinhacken. Aus der Sojasauce, der gehackten Zwiebel und dem Ingwer einen Dip mischen. Die Brühe zum Kochen bringen. Alles auftragen.Die Hälfte vom Chinakohl und den Möhren einige Min. in der Brühe köcheln lassen. Dann Fleischstückchen aufspiessen und in der Suppe kurz sieden lassen. In den Dip tauchen und essen.Zum Schluss Fleischreste und weiteres Gemüse in die Brühe geben, noch ein Weilchen kochen lassen, dann als Suppe verzehren.Zusätzlich noch Chinasauce spezial servieren

Bouillonfondue

Zutaten:

300 g Rinderlende
300 g Schweinelende
300 g Kalbsfilet
1 l kräftige Hühnerbrühe (instant oder selbstgekocht)
Paprikapulver
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
3 Zwiebeln

Zubereitung:

Das Fleisch etwas anfrieren lassen und dann in dünne Scheiben schneiden. Auf eine genügend grosse Platte legen. Die Brühe im Fonduetopf auf dem Herd zum Kochen bringen und dann auf das Rechaud auf dem Esstisch heiss halten.Das Fleisch in der fast kochenden Brühe garen und hinterher mit Paprikapulver, Salz oder Pfeffer würzen.Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch servieren.Das Fleisch darf nicht vor dem Garen gewürzt werden, da sonst die Brühe zu salzig wird.
Mit verschiedenen Sossen, Pommes frites oder Reis servieren und zum Abschluss die Brühe in Tassen reichen.

Vegetarisches Fondue

Zutaten:

Gemüsebrühe, instant
je 1 rote und gelbe Paprika
4 Stangen Sellerie
4 Frühlingszwiebeln
300 g Brokkoli
200 g Zucchini
400 g Möhren
200 g Austernpilze
1 kg Pellkartoffeln
200 g Tofu natur
6 vegetarische Medaillons mit Dinkel
je 1 Becher Gourmet-Dip Paprika+Chili
Mixed Pickles, 200 g

Sauce Tartare:

1 Becher Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
1 gehacktes Eigelb
1 TL Kapern
kleingehackte Petersilie
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in wenig Salzwasser garen. Das Gemüse und die Pilze putzen und in Stücke schneiden. Den gewürfelten Tofu, die vegetarischen Medaillons und das Gemüse auf Fonduegabeln oder in Körbchen in der heissen Gemüsebrühe garen. Dazu Pellkartoffeln und die Dips servieren. Für die Sauce Tartare 1Becher Sahne mit Senf cremig rühren, Kapern und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehacktem Eigelb bestreuen.

Chinesischer Feuertopf II.

Zutaten:

1,5 l Gemüsebouillon
1 Karotte
1/2 Lauchstengel
40 g Stangensellerie
5 g frischgehackter Ingwer
1/2 Zitronengrasstengel
Salz
1,2 kg Rinderfilet
gut 650 g verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Fenchel, Stangensellerie, Bambussrpossen)
120 g gekochte Glasnudeln

Zubereitung:

Die Gemüsebouillon wird aufgekocht, dann im Feuertopf (oder auf dem Rechaud) leicht geköchelt. Karotte, Lauch, Sellerie, Ingwer, Zitronengras kleinschneiden und mitköcheln lassen. Das Filet wird in dünne Scheiben, der Lauch in 3 cm breite Streifen, Fenchel, Karotten, Sellerie und Bambussprossen in feine Streifen geschnitten. Gemüse, Fleisch, Glasnudeln, Sprossen im Messing-Körbchen 1-2 Min. in der Bouillon garen.

China-Fondue

Zutaten
für 4 Personen
300 g Hühnerbrust
300 g Putenbrust
300 g Entenbrust
800 g Gemüse, z.B. Kaiserschoten (auch TK-Schoten), Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Sojasprossen
200 g Bambussprossen aus der Dose
200 g Wasserkastanien aus der Dose
100 g Glasnudeln
1,5 l kräftige Hühnerbrühe
1/2 Stück Zitronengras

Zubereitung
Das Geflügelfleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, von der Entenbrust die Fettschicht entfernen. Quer zur Faser in 4 mm dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Das Gemüse putzen. Von den Zuckerschoten die Enden abschneiden, waschen und abtropfen lassen, TK-Schoten in einem Küchensieb auftauen.
Von den Frühlingszwiebeln eventuell die Knollen abziehen, waschen und in dünne Ringe schneiden.
Chinakohl waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden.
Möhren schälen und in kleine Stifte schneiden.
Fenchel und Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Sojasprossen abspülen und abtropfen lassen.
Bambussprossen und Wasserkastanien abtropfen lassen, die Sprossen in Scheiben schneiden.
Auf einer großen Platte oder mehreren kleinen das ganze Gemüse anrichten.

Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Hühnerbrühe in einem Fonduetopf oder Feuertopf aufkochen und auf dem Rechaud weiter köcheln lassen. Zitronengrasstängel klein schneiden und in die Brühe geben. Die Gäste füllen nun beliebig ihre Metallkörbchen mit den Zuaten und lassen sie einige Minuten in der siedenen Brühe ziehen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Teller stürzen. Nach Belieben können Sie salzige oder süße Sojasauce oder auch andere asiatische Würzsaucen dazu reichen. Zum Schluss des Fondues geben Sie die Glasnudeln in die Brühe und servieren sie in Suppentassen.

Feuertopf

Zutaten:

1,5 l Gemüsebouillon
1 Karotte
1/2 Lauchstengel
40 g Stangensellerie
5 g frischgehackter Ingwer
1/2 Zitronengrasstengel
Salz
1,2 kg Rinderfilet
gut 650 g verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Fenchel, Stangensellerie, Bambussrpossen)
120 g gekochte Glasnudeln

Zubereitung:

Die Gemüsebouillon wird aufgekocht, dann im Feuertopf (oder auf dem Rechaud) leicht geköchelt. Karotte, Lauch, Sellerie, Ingwer, Zitronengras kleinschneiden und mitköcheln lassen. Das Filet wird in dünne Scheiben, der Lauch in 3 cm breite Streifen, Fenchel, Karotten, Sellerie und Bambussprossen in feine Streifen geschnitten. Gemüse, Fleisch, Glasnudeln, Sprossen im Messing-Körbchen 1-2 Min. in der Bouillon garen.

Fisch-Fondue


Zutaten:

Gemüsebrühe (Instant)
1,5 kg Fisch (Lachs, Kabeljaufilet, Rotbarschfilet)
250 g Garnelen
je 1 rote und gelbe Paprika
je 1 Becher, 200 g, Gourmet-Dip Paprika+Chili, Dip Kräuter + Knoblauch
100 g Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
100 g saure Sahne
1/2 Bund Dill
1 Baguette, 250 g

Zubereitung:

Fischfilet, Lachs und Garnelen säubern, kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Fisch in 2-3 cm grosse Stücke schneiden und mit den Garnelen auf Tellern anrichten. Gemüsebrühe nach Vorschrift zubereiten und auf der Kochstelle erhitzen, in den Fonduetopf umfüllen, das Fischfilet, die Garnelen und die Paprikastücke darin garen. Zusammen mit den fertigen Gourmet-Dips servieren.
Für den Dill-Senf-Dip: Sahne mit Senf, Honig und saurer Sahne cremig rühren und mit Dill abschmecken.
Die Brühe gibt eine hervorragende Grundlage für eine Fischsuppe. Lachs und Fischfilet darin garen und mit Weisswein, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.