Forelle » Saibling

Bachsaibling mit Waldpilzen und Spinatravioli

Zutaten Bachsaibling:
12 Saiblingsfilets
2 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer
Schmalz

Zutaten Nudeln:
1 kg Hartweizengrieß
6 Eier
2 Dotter
4 EL Olivenöl
6 EL Wasser
Salbeiblätter

Zutaten Füllung:
500 g Spinat
150 g Ricotta
130 g frisch geriebenen Peccorino
2 Eigelbe (Kl. M)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Etwas Mehl zum Bearbeiten

Zutaten Waldpilze:
200g Pfifferlinge
100g Steinpilze
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Zubereitung Bachsaibling:
Die Bachsaiblingfilets salzen, mit weißem Pfeffer bestreuen, mit Limettensaft einreiben und 20 Minuten ruhen lassen. Dann sanft in einer Pfanne mit Schmalz auf der Hautseite anbraten. Zum Schluss zwei Esslöffel Butter dazugeben.

Zubereitung Füllung:
Für die Füllung den Spinat waschen und putzen. Dann drei Minuten in etwas kochendem Wasser abgedeckt dünsten. Gut in einemSieb abtropfen lassen bevor er fein gehackt wird. In eine Schüssel mit dem in einem Küchentuch ausgedrückten Ricotta, geriebenem Peccorino und einem Eigelb geben. Alles gut untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Vor der Füllung kalt stellen.

Zubereitung Nudeln:
Die Zutaten für den Nudelteig gut zu einem glatten Teig kneten, in Klarischtfolio einweikclen und eine gute Stunde kalt stellen. In einer Nudelmaschine mit Lasagneblätteraufsatz ausrollen. Der ausgerollten Nudelteig wird dann mit Ei bestrichen. Mit einem großen Raviolistecher (es geht auch ein Glas) die Raviolis ausstechen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und iimmer mittig etwa walnußgroß spritzen. Die Ravioli zusammendrücken und in kochendem Salzwasser circa fpnf Minuten „al dente“ kochen, abtropfen lassen und in etwas Butter mit Salbeiblättern schwenken.

Zubereitung Waldpilze:
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Butter glasig dünsten. Die geputzten und nach Wunsch geschnittenen Pilze hinzufügen, alles salzen und pfeffern. Braten bis der Pilzsaft verdampft ist. Dann den Wein hinzugeben und einige Minute einkochen lassen. Petersilie sehr klein hacken und unterheben.

Saibling auf Gutsherren Art

Rezept für 4 Personen

4 küchenfertige Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
1 Tl Zitronenpfeffer
2 El süßer Senf
Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
100g Butter
6 Schalotten
2 El Sahnemeerrettich
20 ml Obstler

Zubereitung:

Die Saiblinge waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen und durchpressen.

Den Knoblauch mit dem Zitronenpfeffer, Senf und Zitronensaft gut verrühren. Die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und mit 50g Butter unter die Masse rühren.

Die Hälfte der Senfpaste in die Bauchöffnung der Saiblinge geben. Den Fisch unter dem Grill von jeder Seite ca. 5 Minuten garen. Die Schalotten schälen und anschließend in Ringe schneiden.

Die restliche Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren aufschäumen, die restliche Senfpaste unterrühren. Mit Sahnemeerrettich und Obstler abschmecken.

Das Ganze zum Servieren über die Saiblinge gießen und alles mit den Schalottenringen belegen.


Dazu passen Butterkartoffeln, ein grüner Salat mit Balsamico-Dressing und ein frischer trockener Veltiner

Gebratenes Saiblingsfilet mit weißem Mohn
auf Spargelrahmsalat

Zutaten für 2 Portionen:

Spargelrahmsalat:

1 Eigelb
10 g Estragonsenf
3 cl Mohnöl
Saft von 1/4 Zitrone
1/8 l saure Sahne
1/2 Esslöffel Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g weißen Spargel
200 g grünen Spargel
Salz
Zucker
125 g Erdbeeren

4 Saiblingsfilets (à etwa 80 g)
S+Pf
2 El Zitronensaft
1 El Mehl
1 El frische Weißbrotbrösel
2 El weißen Mohn, gemahlen
2 El Butter


Zubereitung

Spargelrahmsalat:

Eigelb mit Senf, Mohnöl, Essig und Zitronensaft cremig aufschlagen, Sahne und Petersilie einrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Spargel waschen putzen; weißen sowie grünen Spargel nacheinander in mit Zucker versetztem Salzwasser bissfest kochen und gut auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Spargelstangen in etwa 5-6 cm lange Stücke schneiden und behutsam mit der Marinade vermengen. Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und untermengen.


Saiblingsfilet:

Saiblingsfilets eventuell mit einer Pinzette entgräten, mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft würzen. Mehl mit Bröseln und Mohn vermengen. Saiblingsfilets mit der Hautseite in die Mohnbrösel drücken. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten, Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und kurz ziehen lassen.

Spargelrahmsalat auf Tellern anrichten, Fischfilets mit der Hautseite nach oben darauf setzen und sofort servieren.

Gebratener Bachsaibling mit Cidre-Schalotten-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Bachsaiblinge (küchenfertig à 320 g)
6 EL Zitronensaft
200 g kleine Schalotten
2 Äpfel
30 g Zucker
100 ml Gemüsefond
100 ml Cidre
2 - 3 EL Créme fraîche
S+Pf
150 g Mehl
2 EL Butter
4 EL Öl

Zubereitung:

1) Die Saiblinge kalt abspülen und mit 4 EL Zitronensaft einreiben.

2) Die Schalotten pellen und eventuell halbieren. Die Äpfel schälen, entkernen, in je 6 Spalten schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft mischen.

3) Den Zucker in einem Topf karamelisieren. Die Schalotten darin wenden und mit dem Gemüsefond ablöschen. Zugedeckt 7 Minuten garen.

4) Den Cidre zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Crème fraîche zugeben und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Apfelspalten unterheben und erwärmen.

5) Für die Saiblinge Mehl, Salz und Pfeffer in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Saiblinge in der Mehlmischung wenden und leicht abklopfen.

6) Je 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Öl in zwei großen Pfannen erhitzen. Die Saiblinge bei mittlerer Hitze ca. 4 - 5 Minuten von jeder Seite braten.

7) Die Saiblinge auf großen Tellern mit der Cidre-Schalotten-Sauce anrichten und servieren. Dazu passen Petersilien-Stampfkartoffeln

Soufflierter Saibling in grüner Sosse mit Weinbergschnecken mit
Kartoffel-Artischocken-Rissolées
Fischfarce

2 Saiblinge
2 Felchen ( = 200 g Fischfilet) alternativ: Egli oder
Renke
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl
10 ml Wermut
10 ml weißer Portwein
1 Eiweiß
150 ml Sahne
Butter zum Einfetten
500 ml Fischfond

Grüne Soße

20 g Butter
2 Schalotten
50 ml Wermut
500 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 El Crème fraiche
je ein Zweig Schnittlauch, Sauerampfer, Estragon,
Blattpetersilie
Salz, weißer Pfeffer

Weinbergschnecken mit Kartoffel-Artischocken-Rissolées

12 Weinbergschnecken
2 Kartoffeln
2 Artischocken
Saft einer halben Zitrone
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
20 g Butterschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Champignons

Saiblinge und Felchen filetieren und entgräten. Für die Farce die
Felchenfilets enthäuten und fein würfeln. Dieses gewürfelte
Fischfilet sollte etwa 200 g ergeben. Mit Salz, weißem Pfeffer
und einer Prise Cayenne-Pfeffer sowie wenigen Tropfen geröstetem
Sesamöl würzen. Den Fisch für mindestens 15 Minuten ins
Gefrierfach stellen.

In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) den Wermut und
den weißen Portwein geben. Nun die gut durchgekühlten
Felchenwürfel hinzufügen und kurz im Cutter zerkleinern. Eiweiß
dazugeben. Dann die Sahne bis die Farce schön glatt ist und
glänzt.

Einen Metallring mit Butter kräftig einfetten. Das Saiblingfilet
mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach
außen in den Ring stellen. Farce in die Mitte einfüllen.
Diese Ringe in ein Backofengeschirr stellen und bis zur Hälfte
mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen.

Für die grüne Soße Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten
ohne Farbe anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und Fischfond
auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren. Sahne zufügen und kurz
aufwallen lassen. Crème fraîche und abgezupfte Kräuter in einen
Mixer geben. Sehr fein mixen und abschmecken mit Salz und
Pfeffer. Vor dem Servieren nur kurz aufkochen. Soße nicht warm
stellen. Evtl. nur kurz aufschäumen.

Weinbergschnecken abgießen und in klarem Wasser abspülen.
Kartoffeln schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. In
kaltes Wasser legen. Rohe Artischocken von allen Blättern und den
Haaren befreien. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Artischocken
? Böden ebenfalls in 0,5 cm große Würfel schneiden, nochmals mit
Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden.
In einer Pfanne Butterschmalz mit einer ganzen Knoblauchzehe
erhitzen. In einem Tuch die Kartoffel und Artischockenwürfel gut
abtrocknen und in die Pfanne geben. Wenn die Kartoffel gar sind
die abgetrockneten Weinbergschnecken und kleingeschnittene
Rosmarinstifte dazugeben. Die Rissoleés Farbe nehmen lassen.

In die Mitte eines Tellers die Rissolées anrichten. Sabling ?
Souflée darauf setzen mit reichlich Soße umgießen. Nun am Besten
mit einem Trüffelhobel hauchfein die Champignons drüber hobeln.
Nach Belieben mit etwas Kräutern dekorieren.

Saiblingsfilet mit Tomaten und Safran

Zutaten:

1 Saibling
1 El Butter
1 g Safran
1 enthäutete und gewürfelte Tomate
1 feingehackte Schalotte
1/8 l Fischfond
1 EL Martini Dry
1/2 Bund feingehackte Petersilie
S+Pf

Zubereitung:

Die Forelle vom Rücken her filieren. Die Gräten mit einer kleinen Zange aus
dem Filet ziehen, pfeffern und salzen, mit der Hautseite nach unten in
Butter braten. Das Filet wölbt sich dabei etwas und muss kurze Zeit mit
einer Palette flach gedrückt werden.
Nach zwei Minuten wenden, dann zwei Minuten später warm stellen.

Wieder etwas Butter in die Pfanne geben, Schalotte andünsten, mit Fischsud
und Martini ablöschen, Safran dazugeben und um die Hälfte reduzieren.
Gehackte Petersilie und Tomate hinzufügen, die Filets wieder in die Pfanne
geben und wärmen, mit einer Butterflocke binden, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Saibling auf Karottensauce mit Kräuterkartoffeln

Zutaten:

4 Saiblingsfilets
200 g Karotten
400 g Pellkartoffeln
1/8 l Sahne
etwas Gemüsebrühe
2 EL grüner Tee mit Blüten
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
1/2 Bund Kerbel, fein geschnitten
etwas Honig
Speiseöl
Butter
S+Pf

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen und schälen. Die Karotten schälen, würfeln und in
Salzwasser blanchieren.
Die Saiblingsfilets entgräten, salzen und auf einen leicht geölten Teller
legen. Diesen Teller in einen Dämpfer mit etwas Wasser und dem grünen Tee
geben und den Fisch 5-6 Minuten sanft dämpfen.
Die Karotten mit der Sahne in einen Mixer geben und fein pürieren. Soviel
Brühe zugeben, dass eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce erhitzen und mit
Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.
Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butter kurz schwenken und die Kräuter
untermischen.
Fischfilets mit Karottensauce und den Kartoffeln anrichten.

Saibling mit Ananas und Chili

Zutaten:

4 Saiblingsfilet á 120 - 125 g mit Haut
0,5 frische Ananas
2 rote, frische, mittelscharfe Chilischoten
1 Becher Creme fraiche 125 g
Saft 1 Limone
Olivenoel
S+Pf

Zubereitung:

Saiblingsfilets nach Graeten abtasten - Haut mit einem Messer leicht
abkratzen und kreuzweise einritzen - salzen und pfeffern.

Ananas von Strunk und Bluete befreien, vierteln und Mittelstrunk entfernen.
Fruchtfleisch ausloesen und in Scheiben schneiden. Chilischote halbieren,
Kerne entfernen und ganz fein wuerfeln. Mit der Ananas in etwas Olivenoel
leicht anduensten, in einer beschichteten Pfanne fuer 4 - 5 Minuten.

Saiblingsfilets auf der Haut in einer beschichteten Pfanne in etwas
Olivenoel anbraten. Erst 2 Minuten mit offenem, dann noch 2 Minuten mit
geschlossenem Deckel - und fertig.

Nun noch die Creme fraiche leicht erhitzen. Limonensaft dazu, etwas pfeffern
und folgendermassen anrichten: Ananas-Chili-Gemuese auf einen Teller geben -
Saibling darauf legen und mit etwas Creme fraiche betraeufeln.

Kein Brot, Baguette oder sonstige Beilagen: nur Weisswein vom Feinsten.

Im Gewürzsud gedämpftes Saiblingsfilet mit Safran-Gemüse und Salzkartoffeln

Rezept für 4 Personen

1 Limette
30 ml Olivenöl
2 Schalotten, grob geschnitten
1 geräucherte Knoblauchknolle, halbiert
6 Pfefferkörner
30 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
2 Dillzweige
2 Petersilienstengel
3 Estragonzweige
S+Pf
4 Saiblingsfilets
1/2 EL Kerbel, fein gehackt
1/2 EL Petersilie, fein gehackt
1/2 EL Dill, fein gehackt
1/2 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de sel (Salzblüten)

1 Fenchel
1 Aubergine
1 Zucchini, grün
20 ml Olivenöl
5 Safranfäden
S+Pf
Chili aus der Gewürzmühle

200 g Salzkartoffeln
3 EL Tomaten, enthäutet, entkernt und in Streifen geschnitten
1/2 EL Schnittlauchröllchen
1/2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Die Limette schälen (auch das Weiße entfernen) und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin kurz glasieren. Die Limettenscheiben und Pfefferkörner beigeben, mit dem Wermut ablöschen und den Weißwein aufgießen. Die Kräuter zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwas einkochen lassen.

Die Saiblingsfilets entgräten und die Haut abziehen. Die gehackten Kräuter großzügig auf die Saiblingsfilets streuen, mit Fleur de sel würzen und einrollen. Die Röllchen mit einem Küchengarn binden, in einen Dämpfeinsatz legen und auf den Topf mit dem Gewürzsud setzen. Mit einem Deckel verschließen und ca. 10 Minuten langsam dämpfen.

Den Fenchel putzen und in dünne Streifen schneiden. Von der Aubergine und der Zucchini die Haut ca. 5 mm dick abschneiden und diese in Rauten schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fenchel und die Auberginen darin anbraten, die Zucchini beigeben, den Safran zufügen und das Ganze mit dem passierten Gewürzsud aufgießen, etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Salzkartoffeln zum Gemüse geben, die Tomaten und die kleingeschnittenen Kräuter ebenfalls beigeben.

Geräucherter Saibling auf Rahm-Gurkensalat


Zutaten für 4 Port.

1 groß. Salatgurke
S+Pf
einige Stiele Kräuter (z.B. -- Kerbel, Dill, -- Schnittlauch)
2 El stichfeste saure Sahne
1 El Creme fraiche
4 geräucherte Saiblingsfilets ; (ersatzweise ; Forellenfilets)
1 kleines Stück (20 g); Meerrettich oder 1-2 TL ; Meerrettich aus dem Glas

Zubereitung:

Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Salzen und ca. 15 Minuten ziehen
lassen.
Kräuter waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Mit saurer
Sahne und Creme fraiche verrühren. Mit Pfeffer würzen. Gurken abtropfen
lassen und unter den Sauerrahm rühren.
Saibling in Stücke schneiden und auf dem Salat anrichten. Meerrettich
schälen, reiben und darüber streuen.

Gedämpfter Saibling auf Zwiebeln

Rezept für 4 Personen

10 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 El Öl
1 El Zucker
2 El Orangensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Sojasauce
4 Frühlingszwiebeln
1 El frisch geriebener Ingwer
500 g Saiblingfilet

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und anschließends in Scheiben schneiden.
Das Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten.
Den Zucker und den Orangensaft dazugeben, alles ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würtzen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, mitsamt dem Ingwer zu den Zwiebeln geben.
Die Fischfilets in schmale Streifen schneiden und auf den Zwiebeln verteilen.
Das Ganze im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten garen. Anschließend den Fisch herausnehmen und mit der Zwiebelmischung auf Tellern anrichten und servieren.

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Saibling auf Gutsherren Art

Rezept für 4 Personen

4 küchenfertige Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
1 Tl Zitronenpfeffer
2 El süßer Senf
Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
100g Butter
6 Schalotten
2 El Sahnemeerrettich
20 ml Obstler

Zubereitung:

Die Saiblinge waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen und durchpressen.
Den Knoblauch mit dem Zitronenpfeffer, Senf und Zitronensaft gut verrühren. Die Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und mit 50g Butter unter die Masse rühren.
Die Hälfte der Senfpaste in die Bauchöffnung der Saiblinge geben. Den Fisch unter dem Grill von jeder Seite ca. 5 Minuten garen. Die Schalotten schälen und anschließend in Ringe schneiden.
Die restliche Butter in einer Pfanne unter ständigem Rühren aufschäumen, die restliche Senfpaste unterrühren. Mit Sahnemeerrettich und Obstler abschmecken. Das Ganze zum Servieren über die Saiblinge gießen und alles mit den Schalottenringen belegen.