Sonstige » Steinbeißer

Steinbeißerfiletspieß mit Sesamkartoffeln

Zutaten für 4 Portionen:

Sesamkartoffeln:
600 g Kartoffeln
3 EL Sesam
1 EL Olivenöl
Salz
Quark-Dipp:
500 g Magerquark
150 g Crème fraîche
5 EL Milch
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
Salz
Fischspieße:
600 g Steinbeißerfilet
Salz
1 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
1 unbehandelte Zitrone Pfeffer

Und so wird´s gemacht:

Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe längs vierteln oder sechsteln. Anschließend auf ein Backblech geben, mit Öl beträufeln, mit Sesam und Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.Für den Dipp Quark, Creme fraîche und Milch in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen und durchpressen. Basilikum waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Knoblauch und Basilikum zufügen und den Dipp mit etwas Salz abschmecken.Steinbeißerfilet waschen und trocken tupfen. Mit etwas Salz bestreuen und auf Holzspieße stecken.Für die Tomaten-Kräuterpaste Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie, Knoblauch, 1 EL Olivenöl, Tomaten-mark, abgeriebene Zitronenschale und -saft einer Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Restliches Olivenöl erhitzen und die Fischspieße rundherum ca. 2 Minuten braten. Anschließend den Fisch vorsichtig mit der Tomaten-Kräuterpaste bestreichen und 1 bis 2 Minuten weiterbraten. Spieße mit Sesamkartoffeln und Quark-Dipp servieren.

Steinbeißerfilet auf Zuckerschoten

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Steinbeißerfilet
30 g Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
8 EL süß-pikante Chilisauce (Fertigprodukt)
Salz
1 Bund Möhren
250 g Zuckerschoten
½ Bund Thai-Basilikum (aus dem Asia-Laden)
½ Bund Koriander
2 EL Öl
6 EL asiatische Fischsauce (Fertigprodukt)
150 ml Gemüsebrühe

So wird's gemacht:

Steinbeißerfilet waschen, trocken tupfen und in 5 - 7 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zitrone grob abreiben und Saft auspressen.4 Esslöffel Chilisauce, die Hälfte Ingwer, Knoblauch, Zitronenschale und -saft verrühren. Fischfiletstücke damit bestreichen und salzen.Möhren waschen, schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Zuckerschoten waschen. Thai-Basilikum und Koriander waschen, trocken tupfen und fein schneiden.Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Restlichen Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft und -schale, Chilisauce sowie Fischsauce, Brühe und etwas Salz zufügen. Zugedeckt ca. 2 Minuten dünsten. Dann die Fischfiletstücken auf das Gemüse geben und weitere 3 - 4 Minuten zugedeckt dünsten. Anschließend mit Thai-Basilikum und Koriander bestreuen, abschmecken und mit Basmati-Reis servieren.

Steinbeißer in Folie

Zutaten:

4 Scheiben Steinbeißer
2 Karotten
1 Zitrone
1 Bund Basilikum
1 Stange Lauch
Butter
Salz
Pfeffer


Zubereitung:

Die gesäuberten Karotten in feine Streifen schneiden. Den Porree waschen und in sehr dünne Streifen schneiden. Das Basilikum grob hacken. Die Fischscheiben abwaschen und trocken tupfen.
Von der Alu-Folie entsprechend große Quadrate schneiden, den Fisch darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen und von den Gemüsen dazugeben.
Butterflöckchen obendrauf geben und die Folie verschließen. Im Backofen bei 220 Grad 20 - 30 Minuten garen.

Steinbeißer auf Blattspinat

Zutaten:

750 g Blattspinat
Salz
40 g Butter
30 g eiskalte Butter
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
2 TL Zitronensaft
1/8 l trockener Weißwein
100 ml Wasser
weißer Pfeffer
250 g Steinbeißerfilet
3 Scheiben Weizentoastbrot
3 Eigelb
Mehl zum Bestäuben
40 g Butterschmalz


Zubereitung:

Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die Blätter abtropfen und leicht abkühlen lassen, gut ausdrücken und auseinanderzupfen.
Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den Spinat darin offen dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat mit Muskatnuss würzen. Für die Sauce den Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone sehr dünn schälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange Späne schneiden.
Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter andünsten. Den Wein und Wasser zugießen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen und anschließend pfeffern. Inzwischen den Fisch schräg in 3 Streifen pro Portion schneiden und leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das Eigelb verquirlen und leicht salzen.
Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den Brotkrümeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem Zitronensaft würzen.

Steinbeisser mit Rhabarbergemüse

Zutaten
Für 2 Personen

Für die Sauce:
1-2 Schalotten
1 EL Butter
250 ml Weißwein
1 EL kalte Butter
Für das Gemüse

150 g Rhabarber
1 sehr kleinen Chicorée
1 Vanilleschote
1 EL Butter
3 EL Zucker
Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Fisch:
2 Steinbeißerfilets à 250 g (eigentlich ja Steinbutt)
Salz, Pfeffer
etwas Öl für die Pfanne

Zubereitung
Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln, in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und den Sud um die Hälfte einkochen lassen. Passieren oder mit dem Pürierstab pürieren.Für das Gemüse den Rhabarber schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Chicorée waschen, welke Blätter entfernen, halbieren, Strunk herausschneiden und in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden.Die Vanilleschote längs aufschlitzen, die Butter in einer Pfanne zerlassen, Vanilleschote und Zucker zugeben. Darin das Gemüse unter gelegentlichem Rühren andünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken (darf nicht zu sauer sein). Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen. Die Sauce mit kalter Butter mit dem Pürierstab aufmixen. Öl in einer Pfanne erwärmen und die Filets von beiden Seiten darin jeweils 2-3 Minuten anbraten. MIt Salz und Pfeffer würzen.
Alles auf einem Teller anrichten.

Fischfilet Nautico

750g Fischfilet z.B. Steinbeisser oder Rotbarsch
Salz
Saft einer 1/2 Zitrone
3 Tomaten
1 fein gehackte Zwiebel
2 Essl. Öl
1 Tl. Mehl
1/4 L Weißwein
1/8L Gemüsebrühe
2 gepresste Knoblauchzehen
Cayennepfeffer und Mehl zum Bestäuben
1 Essl. Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
20g kleine Kapern
4 El. gehackte glatte Petersilie


Fischfilet abspülen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Tomaten waschen und in Spalten schneiden, dabei Stielansatz entfernen.Zwiebel im heißen Öl glasig dünsten, Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Wein angießen, fast verdunsten lassen, dann die Brühe zugeben. Tomaten und Knoblauch zufügen und die Sauce ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.Fisch abtupfen, mit Cayennepfeffer und Mehl bestäuben und im heißen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 Min. braten. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kapern abtropfen lassen.Fisch mit Kapern und Petersilie und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffeln und Helles Krustenbrot und ein gut gekühlter, trockener und frischer Weißwein