Wild » Wildente

Wildentenbraten auf Speck

Zutaten:
3 Wildenten
Salz | Pfeffer
6 dünne Scheiben fetter Speck
3 EL Öl bzw. Butter
2 kleine Zwiebeln
½ Bund Suppengrün
Wild- oder Geflügelfond

Zubereitung:
Die Enten mit Salz und Pfeffer aus- und einreiben. Die Scheiben Speck drauf legen und mit der Brust nach oben in einen Bratbeutel (Bratschlauch) geben.
Die geschälten Zwiebeln, das Suppengrün und Öl bzw. Butter hinzugeben. Bratenbeutel entlüften, verschließen und mit einem kleinen Loch auf der Oberseite versehen.
Im nicht vorgeheizten Backofen bei 225° ca. 50 Min. braten.
Nach 45 Minuten Bratzeit den Beutel oben einschneiden und den Bratenfond abgießen. Anschließend die Enten mit Salzwasser einstreichen. So wird die Haut schön kross.

Den Bratenfond zusammen mit einer Fertigsauce Wild- oder Geflügelfond in einen Topf geben und mit Saucenbinder eindicken lassen. Alternativ kann der Bratenfond mit Salz, Pfeffer, 4 EL Cognac, 1/8 l Sahne und Saucenbinder abgeschmeckt werden.

Wildente mit Sauerkirschen

Zutaten:
2 Wildenten
Salz | Pfeffer
3 EL Butter
400 g Sauerkirschen
125 ml trockenen Rotwein
125 ml Madeira
1 EL Rohrzucker
1 Stück Zimt
10 g Butter, kalt
1 EL Honig
1 EL Senf

Zubereitung:
Enten gut putzen, abspülen und trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben und ein Stück Butter in das Innere geben.
1 EL Butter zerlassen, die Enten darin von allen Seiten anbraten, zugedeckt in das auf 220°C vorgeheizte Backrohr schieben und ca. 30 bis 35 Minuten braten.

Honig im Wasserbad erwärmen und mit dem Senf verrühren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Deckel abnehmen und die Enten mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen.
Dann die Enten herausnehmen und warm stellen.

Während der Bratzeit die entsteinten Sauerkirschen in Rotwein und Madeira mit dem Zucker und dem Zimt 10 Minuten kochen lassen.
Durch ein Sieb gießen. Den Bratensatz der Enten entfetten und mit dem Kochsud der Kirschen ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Hälfte der Kirschen in die Sauce geben und ein paar Mal aufkochen lassen.
Am Schluss die kalte Butter einrühren. Die Enten tranchieren und anrichten.

Tip: Dazu passen Schlupfnudeln oder Kroketten.

Wildente in Pfifferlingrahmsauce

Zutaten:
2 gerupfte Wildenten
500 g Pfifferlinge
20 g Butterschmalz
1 Karotte
2 Zweige Sellerieblatt
3-4 Lauchblätter
5 Petersilienstängel
1 Zwiebel
200 ml Entensud
100 ml Sahne
2 El Wasser
1 El Speisestärke
1 El Zucker
4 Blätter Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Wildenten waschen und trocken tupfen. Karotte schälen, der Länge nach halbieren und vierteln. Sellerieblatt, Lauch, Petersilie und Liebstöckel waschen und mit der Karotte in einen großen Suppentopf geben. Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in den Topf geben. Reichlich Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Wildenten in den Sud geben und köcheln lassen.
Backofen auf 230 °C vorheizen.
In einer Tasse Zucker mit Wasser auflösen. Enten aus dem Sud nehmen, der Länge nach halbieren, auf einen Rost legen und mit Zuckerwasser einpinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und bräunen lassen. Danach Enten in Keulen und Brust teilen.
Pfifferlinge putzen und verlesen. In einer Kasserolle 10 g Butterschmalz erhitzen und die Pilzreste darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel schälen und hacken, dann zu Pilzresten geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Sahne und Entensud zugeben und aufkochen lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und dem Pilzfond zugeben. Nach dem Aufkochen Fond durch ein Haarsieb abgießen. In einer Bratpfanne 10 g Butterschmalz erhitzen und darin Pfifferlinge braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Dann Pilzfond zugießen und Pfifferlinge mit Ententeilen und Beilagen servieren.

Wildente im Römertopf

Zutaten:
2 küchenfertige Wildenten
Salz | Pfeffer aus der Mühle
200 g gut gewürztes Schweinemett
150 g durchwachsenen, geräucherten Speck in dünnen Scheiben
1 Tasse Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Schuß Rotwein

Zubereitung:
Die küchenfertigen Wildenten unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wildenten mit dem gut gewürzten Schweinemett füllen und verschließen. Den gewässerten Römertopf mit Speckscheiben auslegen, die Enten einsetzen, mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Die Hühnerbrühe, das geputzte und klein geschnittene Suppengrün und die geschälte, fein gehackte Zwiebel dazu geben, den Römertopf verschließen, den Ofen auf 200-220 °C aufheizen und die Enten etwa 90-120 Minuten garen.
In den letzten 15 Minuten den Deckel vom Römertopf abnehmen und die Enten bräunen.
Nach Ende der Garzeit die Enten herausnehmen, die Sauce mit einem Schuß Rotwein verfeinern, abschmecken, die Enten anrichten, mit der Sauce überziehen, ausgarnieren und sofort servieren.

Wildente mit exotischen Früchten

Zutaten:
2 Wildenten
Salz | Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Pflanzenfett
1/4 l Weißwein
4 cl Weinbrand
1-2 EL Butter oder Margarine
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Papaya
1 Mango
3-4 EL frische Preisel- oder Moosbeeren
2 Knoblauchzehen
1/4 l gebundene Wildsauce
2-3 EL Weinessig
1 Prise Ingwer
1 EL Honig
6-8 Kap-Stachelbeeren

Zubereitung:
Die Wildenten unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und die Enten darin rundherum Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein und dem Weinbrand ablöschen und das Ganze im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen ca. 70-80 Minuten schmoren.
Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln darin glasig schwitzen.
Die Papaya halbieren, 8 dünne Scheiben abschneiden und für die Dekoration bereitlegen.
Das Fruchtfleisch herausschaben und mit den restlichen geputzten Früchten feinhacken. Mit den gehackten Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen.
Die Bratensauce angießen, mit Essig und Ingwer aromatisieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenhälften mit etwas Honig bestreichen, unter dem Grill goldgelb rösten, anrichten, mit der Sauce überziehen, mit den Stachelbeeren und den zurückgelegten Früchten ausgarnieren und servieren.

Gefüllte Wildentenbrüstchen

Zutaten:
2 küchenfertige Wildenten
1/8 l Sahne
1 EL Sherry
1 EL Pistazienkerne
4 getrocknete Aprikosen
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Pflanzenfett
150 g Röstgemüse
1 Glas Rotwein
3/4 l Gemüsebrühe
einige Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Johannisbeergelee

Zubereitung:
Von den Wildenten die Brüste auslösen und das restliche Fleisch vom Knochen lösen. Die Brüste beiseite stellen, und das Wildentenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, leicht anfrieren lassen.Das Fleisch mit der Sahne und dem Sherry glatt rühren. Die Pistazienkerne und die fein geschnittenen Aprikosen untermischen, salzen und pfeffern.
Das Fett erhitzen und die gehackten Knochen darin scharf anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse dazu geben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazu geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen.
Die Sauce passieren. Mit Salz und Pfeffer sowie Johannisbeergelee abschmecken und bereitstellen. Die Wildentenbrüstchen mit der Farce füllen, im auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen.
Herausnehmen, die Sauce anrichten, die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, darauf geben und mit in Scheiben geschnittenem Rotkohlstrudel servieren.

Wildentenbrust auf Salat

Zutaten:
1 Kopf Bataviasalat
1 Kopf Eisbergsalat oder Salatzutaten nach Geschmack
8 Kirschtomaten
1 Tasse Olivenöl
1 TL Majoran,
1 TL Thymian
1 Tasse Aceto balsamico
4 Entenbrustfilets
1-2 EL Pflanzenfett,
1 Zwiebel 250 g frische Waldpilze oder Füchte
Saft von 1/2 Zitrone
1 Becher Sahne Salz,
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker 75 g Pinienkerne

Zubereitung:
Den Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Kirschtomaten putzen, waschen und halbieren. Mit dem Blattsalat vermischen und dekorativ auf Tellern anrichten. Das Olivenöl mit dem Majoran, dem Thymian und dem Aceto balsamico vermischen. Die Entenbrustfilets waschen, trockentupfen und in eine Schüssel geben. Die Marinade darauf verteilen und im Kühlschrank 2-3 Stunden marinieren lassen. Die Entenbrustfilets herausnehmen. Das Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin je nach Geschmack braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die Pilze putzen, klein schneiden, zur Zwiebel geben und kurz mitschwitzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Sahne angießen. Bei mäßiger Hitze 4-5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze kräftig würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Waldpilzen überziehen und mit den Pinienkernen bestreuen. Den Salat mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

Wildentenbrust mit Rosinen

Zutaten:
100 g Mehl
7 Eier
1/4 l Milch
1 EL flüssige Butter
1/8 l Sahne
1 EL Bio-Instant-Brühe
1 Msp Muskat
1 EL Rosinen
2 cl Cognac
4 Wildentenbrüste
1 Schalotte, fein geschnitten
1/4 l Rotwein
1 EL Balsamico
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
Salz, Pfeffer
geklärte Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Für den Frittatenstrudel Mehl, 2 Eier, 1/8 l Milch, eine Prise Salz und die flüssige Butter gut vermischen, am besten mit einem Handrührgerät. In einer Pfanne mit geklärter Butter aus dem Teig nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken.
Aus Sahne, 1/8 l Milch, 5 Eiern eine Royal mischen. Diese mit Instant-Brühe, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Einen Pfannkuchen in eine gebutterte Napfkuchenform legen (Pfannkuchen soll über die Form hinaushängen), etwas von der Royal-Masse darauf geben. Die restlichen Pfannkuchen rollen und in die Form legen. Mit der restlichen Royal-Masse übergießen. Die überhängenden Pfannkuchenseiten übereinander schlagen und die Form ca. 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Wölbt sich der Strudel nach oben, ist er fertig.
Dann den Strudel aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. (Man kann den Strudel auch in der Form erkalten lassen, in Scheiben schneiden und diese in etwas Butter anbraten.)
Die Rosinen in Cognac einweichen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 10 Minuten anbraten, dann wenden und 5 Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Das überschüssige Fett aus der Pfanne abschütten und darin die gewürfelte Schalotte anschwitzen, die eingelegten Rosinen zugeben und mit Wein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, zum Schluss mit Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Wildentenbrüste aufschneiden und mit der Sauce und dem Frittatenstrudel anrichten.

Wildentenbrust mit Apfel-Pistazienkruste

Zutaten:
2 Wildentenbrüste
1 Zwiebel, fein geschnitten
1/4 l Geflügelbrühe
1/8 l Rotwein
1 TL Mehlbutter
1 Apfel
1 EL Zucker
1 EL Essig
2 Kumquats
1 EL Pistazien, fein gehackt
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
200 g Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Schalotte, fein geschnitten
1/8 l Gemüsebrühe
2 EL Crème fraîche
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Butter

Zubereitung:
Zubereitung
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze langsam das Fett aus der Haut schmelzen lassen. Nach 5 Minuten die Zwiebelwürfel zugeben. Wenn die Haut der Entenbrust eine schöne Kruste hat, die Brust wenden und die Hitze erhöhen. Wenn die Zwiebelwürfel schön Farbe genommen haben, mit Brühe und Rotwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce mit etwas Mehlbutter binden.
In einer zweiten Pfanne mit Butter den geraspelten Apfel anrösten. Zucker darüber geben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und mit den Pistazien und dem Ingwer untermischen. Die Masse gut aufkochen.
Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten zugeben und kurz dünsten. Dann Frühlingszwiebeln untermischen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt das Gemüse ca. 5 Minuten garen. Zum Schluss Crème fraîche untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Die Haut der Entenbrüste mit der Apfelmasse bestreichen und unter dem Grill kurz gratinieren.
Entenbrüste mit dem Gemüse anrichten.

Wildentenbrust auf Moosbeerensauce

Zutaten:
4 Wildentenbrustfilets
Salz | Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kräuter der Provence
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
1-2 EL Butterschmalz
4 cl Weinbrand
2 EL Butter oder Margarine
1 EL Zucker
100 g Moosbeeren oder Preiselbeeren
1 Tasse Rotwein
3/8 l gebundene Wildsauce
4 EL Crème fraîche
einige Tropfen Obstessig
1-2 TL Preiselbeermark

Zubereitung:
Die küchenfertigen Entenbrustfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter der Provence mit den zerriebenen Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren vermischen und die Filets damit einreiben.
Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin je nach Geschmack medium oder durch braten.
Die Filets mit Weinbrand flambieren, aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Die Butter oder Margarine ins verbliebene Bratfett geben und den Zucker darin leicht karamelisieren lassen. Die Moos- oder Preiselbeeren dazugeben und kurz mitgaren.
Das Ganze mit Rotwein ablöschen, den Karamel loskochen und mit der Wildsauce auffüllen.
Die Crème fraîche unterrühren, die Sauce kurz einreduzieren lassen, mit dem Essig und dem Preiselbeermark abrunden.
Die Sauce nochmals abschmecken, mit den Filets anrichten, ausgarnieren und servieren.

Wildentenbrust mit Orangenlikör

Zutaten 4 Wildentenbrüste
Pfeffer
4 EL Orangenlikör
6 unbehandelte Orangen
2 EL Orangenkonfitüre
1 EL Butterschmalz
Salz
1 EL heller Saucenbinder

Zubereitung
Die Entenbrüste mit Pfeffer würzen und in zwei Esslöffel Orangenlikör marinieren. Orangen waschen. Vier Orangen auspressen, von einer Orange die Schale mit dem Zestenreißer in sehr feinen Streifen abziehen. Den Saft, die Schale, den restlichen Likör und die Konfitüre erhitzen. Auf die Hälfte einköcheln lassen.
Dazwischen die beiden restlichen Orangen schälen und filetieren. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste leicht salzen, von jeder Seite zwei Minuten anbraten und bei schwacher Hitze von jeder Seite weitere drei bis vier Minuten braten. Den Saucenbinder in die Orangensauce einrühren, aufkochen und die Orangenfilets zufügen.

Das Fleisch in anderthalb Zentimeter dünne Scheiben aufschneiden und servieren. Durch das Brustfett bleibt das Fleisch schön saftig und trocknet beim Braten nicht aus.

Wildente mit Orange

Zutaten:
(für 2 Personen)

1 Wildente (1 kg, küchenfertig)
Salz, Pfeffer
1 Orange (unbehandelt)
6 EL Olivenöl
5 Stiele Thymian
250 ml Wildfond
2 TL Honig
300 g kleine feste Steinpilze
400 g Möhren
1 rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
1 EL gehackte glatte Petersilie

Zubereitung:

Von der Ente die Flügelspitzen abschneiden. Ente mit kaltem Wasser innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Orange dünn schälen, dann den Saft auspressen.
Ente in einem Bräter in 3 EL heißem Olivenöl rundherum anbraten, 4 Stiele Thymian und Orangenschale zugeben, mit Orangensaft und Wildfond aufgießen. Im 200 Grad heißen Backofen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde braten.
Inzwischen Blättchen vom restlichen Thymianstiel abzupfen, hacken und mit dem Honig verrühren. Pilze putzen und halbieren. Möhren schälen, längs halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden. Chili längs halbieren, entkernen, grob zerschneiden, Möhren, Lorbeer und Chili nach 30 Min. zur Ente in den Bräter geben.
Steinpilze in einer Pfanne im restlichen Olivenöl bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und 15 Min. vor Ende der Garzeit zur Ente in den Bräter geben. Brust und Keulen mit der Honigmischung bestreichen und zu Ende garen.
Ente aus dem Backofen nehmen und mit einer Geflügelschere halbieren. Fond entfetten. Pilze und Möhren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.