Wild » Wachtel

Wachteln mit Madeirasauce

Zutaten

4 Wachteln, küchenfertig, (etwa 80 - 100 g)
Salz
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
4 Weinblätter
4 klein. Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 g Ungeräucherter Speck, in schmale Streifen geschnitten
4 EL Madeira
4 EL Süsse Sahne
1 Eigelb
Evtl. 1 Tl. Mehl
Madeira zum Abschmecken



Zubereitung:

Die Wachteln waschen, trockentupfen, innen und aussen leicht salzen und pfeffern. Die Weinblätter, wenn vorhanden, auf den Wachtelbrüsten mit einem Zahnstocher befestigen. Je 1 Lorbeerblatt und 2 Wacholderbeeren in die Wachteln legen und die Vögel dann mit je 1 Speckstreifen umwickeln. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Wachteln in die Bratfolie legen, eine Seite verschliessen, den Madeira zugiessen und weiter verfahren, wie auf der Bratfolienpackung angegeben. Die Vögel so in den vorgeheizten Backofen legen und bei 220 °C / Gas 3-4 in insgesamt 45 Minuten garen, nach der Hälfte der Garzeit, also nach 25 Minuten, auf 180 °C / Gas Stufe 2-3 zurückschalten. Nach Beendigung der Bratzeit den saft, der sich in der Folie gebildet hat, abgiessen, die Wachteln aus der Folie nehmen und warm stellen. Den Saft mit Wasser auf 1/4 l auffüllen. Die Sahne mit dem Eigelb und eventuell dem Mehl verrühren und den Saft damit binden. Die Sauce nach belieben noch mit Madeira abschmecken, salzen und pfeffern, und gesondert zu den Wachteln servieren.

Wachtelbrüstchen im Kartoffelmantel

Zutaten (für 4 Personen)
Geflügel: 2 Wachteln (allenfalls 8 Wachtelbrüstchen fertig vorbereitet kaufen), Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce: einige Geflügelknochen, 100 g Butter, 1 Stück Sellerie, 1 geschälte Zwiebel, 1 dl Weisswein, 1 Zweig Rosmarin, 2.5 dl Geflügeljus, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelmantel: 2-3 grosse, festkochende Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 1 Zweig Rosmarin, 100 g Butter, 250 g Spinat

Zubereitung
Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten sowie Brüste und Keulen ablösen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce die Butter erhitzen und die kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen. Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weisswein ablöschen und dann einkochen lassen. Mit Jus und Fonds aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen.
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben auf einem Tuch zu acht gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen sollten. Sparsam salzen und pfeffern. Die Kartoffeln dann mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und je eine Wachtelbrust und -keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, und darin den gezupften Rosmarin und die Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce servieren.
Spinat: Blätter abzupfen, waschen und in einem Topf mit Butter, Wasser und Salz bei mittlerer Temperatur weich dämpfen. Dann abtrocknen und mit Sauce servieren

Geschmorte Wachteln im Speckmantel

Zutaten (für 4 Personen)
8 küchenfertig vorbereitete Wachteln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g Schinken (vorzugsweise Parmaschinken), 8 Salbeiblätter, 30 g Walnüsse, 2 grosse Champignons, 8 Teelöffel Butter, 8 Scheiben durchwachsener Räucherspeck, 2 kleine Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie, 1 kleine Stange Lauch, 2.5 dl l Weisswein (Riesling)

Zubereitung
Die Wachteln waschen, dann innen und aussen salzen und pfeffern. Den Schinken fein würfeln. Die Walnüsse, Champignons und Salbeiblatter fein hacken. Alles miteinander vermengen und die Wachteln damit füllen. Die Wachteln mit einem Teelöffel Butter schliessen. Die Wachteln dann mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. In einer Pfanne etwas Fett erhitzen und die Wachteln von allen Seiten gleichmässig anbraten. Nach 5 min das Gemüse dazugeben und etwa 10 min dünsten. Dann den Wein dazugeben und weitere 10 min schmoren lassen. Falls nötig zuletzt den Fond bei starker Hitze reduzieren. Die Wachteln auf einer vorgewärmten Platte mit der Sauce anrichten, mit Petersilie und Salbei garnieren und servieren.

Wachteln in Weißweinsoße

Zutaten für 2 Personen:

4 Wachteln
8 Scheiben Bacon
1/8 l trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer
Knoblauch
1/2 Möhre
2 Schalotten
1 Eßl. Zucker
1 Eßl. Tomatenmark
Küchensahne
1 Eßl. Olivenöl
1 Eßl. Butter



Zubereitung:

Die Wachteln waschen, innen und außen salzen und mit frisch gem. Pfeffer einreiben. Den Bacon um die Wachteln wickeln. Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wachteln hineingeben. Von allen Seiten gut anbraten, Die halbierten Schalotten, die in Scheiben geschnittene Möhre, das Tomatenmark zufügen und weiterbraten.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne den Zucker hineingeben und karamellisieren lassen, mit etwas Wein ablöschen und zu den Wachteln geben. Die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen, dann wieder mit Wein auffüllen. Deckel aufsetzen und ca. 15 Min. schmoren lassen.

Im Backofen den Heißluft/Grill auf 180 °C einstellen. Die Wachteln aus der Pfanne nehmen und die Soße in ein kleines Töpfchen gießen. Die Wachteln wieder zurück in die Pfanne legen und nochmal für ca. 10 Min. in den Backofen stellen, wenn sie leicht gebräunt sind, einmal wenden.

Die Soße noch einmal erhitzen (wer mehr Soße benötigt, kann den Fond noch mit etwas Geflügelbrühe strecken), Küchensahne zufügen und abschmecken.

Dazu paßt Blattspinat und Bärlauchnudeln und ein schöner trockener Weißwein

WACHTELN NACH WINZER ART
Zutaten:
8 Wachteln, 1 EL Butter, 1 Glas leichter Rotwein, 200 g blaue Trauben, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Wachteln waschen, trocken tupfen und in Butter anbraten. Mit Wein ablöschen und die entkernten Trauben dazu geben. In einen gut schließenden Bräter geben und eine Viertelstunde im Ofen bei mäßiger Hitze garen.

WACHTELN MIT TRÜFFELN

Zutaten:
8 Wachteln, 4 Scheiben Speck, 80 g Butter, 300 g Reis, 3 EL Parmesan, 1 weiße Trüffel, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Wachteln putzen, mit Speck ummanteln und festbinden. Die Wachteln in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur eine halbe Stunde backen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Wachteln aus dem Speck wickeln. Den gekochten Reis im Schmortopf mit der restlichen Butter und dem Parmesan anmache, die Wachteln darauf legen und mit Trüffelscheiben bestreuen.

WACHTELN MIT REIS

Zutaten:
8 küchenfertige Wachteln, 8 Scheiben Pancetta (Speck), 300 g Reis, 1 EL frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 1/8 l Weißwein, ¼ l Gemüsebrühe, 3 EL Butter, 4 EL geriebener Parmesan, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Wachteln ausnehmen und innen und außen pfeffern und salzen. Speckstreifen knusprig anbraten, aus der Kasserolle nehmen, einen EL Butter zum Speckfett geben und die Wachteln von allen Seiten anbraten. Gewürze, Weißwein und Brühe dazugeben und eine Stunde schmoren lassen. Reis in einem Liter Salzwasser ausquellen lassen, abtropfen lassen und Butter und geriebenen Parmesan untermischen. Wachteln auf dem Reis und den Pancettascheiben anrichten und die Sauce dazu servieren.

WACHTELN MIT LEBER

Zutaten:
8 Wachteln, 8 Wachteln- oder Hühnerlebern, 4 Scheiben Pancetta (Speck), 2 EL Butter, 1 Zweig Salbei, 1 EL Olivenöl, ½ Glas Marsala, Salz

Zubereitung:
Das Innere der küchenfertigen Wachteln salzen und mit je einem Stück mit Salbei in Pancetta gewickelte Leber füllen. Dann den Rest Pancetta in der Öl-Butter-Mischung anbräunen, die Wachteln und die restlichen Salbeiblätter dazugeben und die Wachteln auf allen Seiten anbraten, dann mit dem Marsala ablöschen und das Ganze bei niedriger Temperatur zugedeckt gar schmoren.

WACHTELN MIT ERBSEN

Zutaten:
8 Wachteln, 400 g Erbsen, 300 g Tomaten, 100 g roher Schinken, 30 g Butter, ½ Glas Weißwein, Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Den Schinken würfeln. Die Erbsen, die Hälfte des Schinkens gewürfelt in eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und eine Viertelstunde lang bei mittlerer Hitze kochen. Den restlichen Schinken anbräunen, die Wachteln dazugeben und unter Wenden anbraten, mit dem Wein ablöschen und dann die zerkleinerten Tomaten dazugeben. Eine gute Viertelstunde zugedeckt schmoren lassen und die Erbsen dazugeben.

WACHTELBRÜSTCHEN AUF APFELSCHEIBEN UND FOIE GRAS

Zutaten:
4 ausgelöste Wachtelbrüstchen, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 hauchdünne, durchwachsene Scheiben Räucherspeck, 1 kleiner aromatischer Apfel, 20 g Butter, 1 EL Gemüsefond, 4 Scheiben Foie gras

Zubereitung:
die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Speckscheibe umhüllen und mit Küchengarn festbinden. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelentkerner ausstechen. Apfel in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrüste darin rundherum kurz anbraten. Herausnehmen, den Bratensatz mit Geflügelfond aufgießen und etwas einkochen lassen. Die Speckscheibe entfernen und die Wachtelbrüste mit den Apfelscheiben anrichten. Die Foie gras kurz in einer Pfanne anbraten und die Apfelscheiben damit bedecken