Wild » Gams

Gamsrücken mit Lebkuchenkruste

Zutaten:
300 g küchenfertiger Gamsrücken
150 g Spekulatius
50 g Semmelbroesel
100 g Butter
250ml Wildfond
50 g geriebene Lebkuchen
125 ml Rotwein
20 ml Roter Portwein
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Kardamomkapseln
Nelkenpulver
Kardamom
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Für die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, Spekulatius fein mahlen und mit den Semmelbröseln in die Butter geben. Mit Salz,Pfeffer und etwas Kardamom würzen. Rotwein, Portwein, Sternanis,Zimt,Kardamomkapseln, Nelken und Lebkuchen für die Sauce zusammen in einem Topf aufsetzen und um 1/3 einkochen. Den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200GradC noch 8 bis 10 Minuten weitergaren. Die Spekulatiuskruste auf dem Fleisch verteilen und kurz im Ofen
gratinieren. Die Sauce passieren, evtl. etwas binden.

Gamspfeffer

Zutaten:
1,0kg Gamsfleisch
1,25 Liter Rotwein
250ml Rotweinessig
1 Karotte
1 Lauchstange
150g Sellerieknolle
8 Pfefferkörner
12 Knoblauchzehen
Muskat
5 Nelken
5 Lorbeerblätter
Soße mit:
Butterschmalz
Mehl
1 Zwiebel
1 Bd. Petersilie
100g Trockenpflaumen
60g Soßenlebkuchen oder dunkler Brot

Zubereitung:
Das Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die anderen Zutaten miteinander aufkochen und über das Fleisch gießen. Hirschfleisch 3 bis 4, Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder Keller stehen lassen. Täglich umrühren. Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.50 g Butterfett schmelzen und 1 EL Mehl darin braun werden lassen. 1 Zwiebel und 1 Bund Petersilie sowie 60 g Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben. 100 g getrocknete Zwetschgen in 300 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen und mit dem Wasser in die Sauce geben. Vorsichtig salzen

Gamssuppe

Zutatenliste für 8 bis 10 Personen:

1 Gamshals, Blatt & Rippen
einige Knochen
3 Zwiebeln
3 Karotten
1 Stange Lauch
2 Scheiben Sellerie
1 El Pfefferkörner
etwas Petersilie
Salz, Butter

Zubereitung:
Das Gemüse grob schneiden und mit Butter in einem großen Suppentopf anbraten. Das Fleisch dazugeben, mit Wasser aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist, salzen und pfeffern. Aufkochen und zwei bis drei Stunden, je nach Alter des Stückes, köcheln lassen.Das Fleisch in Stücke schneiden (die Knochen wegwerfen) und in Suppentellern heiß servieren, mit Petersilie garniert.Dazu passt ein gutes Bauernbrot.

Gamsschulter

Zutatenliste für 4 Personen:

1 Blatt (Schulter) von einem jüngeren Stück
2 Karotten
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Petersilienwurzeln
1 Tasse Fleischbrühe
250 g saure Sahne
16 Wacholderbeeren
S+Pf
Butter

Für die Marinade:
1/2 l Weißwein
10 EL Öl
4 Schalotten
1/2 Bund Thymian

Zubereitung:
Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten für die Marinade kurz aufkochen und kalt werden lassen. Das Blatt enthäuten, mit der Marinade übergießen und 48 Stunden darin ziehen lassen.Den Braten trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einen Bräter geben und mit zerstoßenem Wacholder bestreuen. Mit zerlassener Butter übergießen, die Fleischbrühe und eine Tasse Marinade dazugeben und eine Stunde zugedeckt im Ofen braten.Das Gemüse in Stücke schneiden, dazugeben, etwa eine Stunde fertig braten und zum Schluss kurz bräunen. Die sauere Sahne in die Bratensauce einrühren und mit Schupfnudeln servieren.

Gamshals mit Sommergemüse

Zutatenliste für 4 Personen:

1/2 Gamshals
2 Zwiebeln
100 g kleine grüne Bohnen
1 Bund kleine Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Glas Rotwein
1/2 Tasse Fleischbrühe
einige Salbeiblätter
Salz, roter Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:
Sämtliches Fett vom Hals entfernen, einfrieren und unaufgetaut vom Metzger in Scheiben schneiden lassen.Das Gemüse putzen, kurz in Salzwasser blanchieren, so dass es noch Biss hat, und kalt abschrecken.Einige Salbeiblätter in eine Universalpfanne geben und die aufgetauten Fleischscheiben dazugeben. Mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln grob hacken, in der gleichen Pfanne anbraten, mit Wein und Brühe ablöschen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Die Halsscheiben wieder dazugeben, mit Salz und zerstoßenem roten Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten. Das Gemüse dazugeben und etwa 5 Minuten fertig dünsten. Mit Bratkartoffeln und einem guten Rotwein servieren.

Gamsnüsschen

Für 4-6 Personen:

1 kg Gamskeule,
1 l Wasser,
S+Pfeffer,
80g Butter,
2 El Öl,
125 ml Rotwein,
3 El Sahne,
60g Butter

Zubereitung:
Die Fleischstücke aus der Keule lösen, von Sehnen und Fett befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sehnen, Knochen, Reststückchen vom Fleisch kurz anbraten und mit dem Wasser ablöschen und eine Brühe kochen. Diese auf die Hälfte einkochen.Die Fleischscheiben salzen und pfeffern, in Öl beidseitig etwa 2 Minuten rosa braten und warm stellen.Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit der Brühe auffüllen und nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend alles durch ein Haarsieb schütten, Butter und Sahne hinzufügen, in den Mixer geben und kräftig durchmischen. Sauce nochmals kurz erhitzen, abschmecken und getrennt vom Fleisch reichen.

Gamsrücken mit Pfifferlingen

Für 6 Personen:

1/4 l Wasser,
1,5 kg Gamsrücken,
1/8 l Weißwein,
300g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch),
1/2 l Wasser,
400g Pfifferlinge,
1 El Butter (zum Dünsten),
1 El Schalottenwürfel,
Salz, Pfeffer,
1 Tl Petersilie (gehackt),
250 ml Sahne,
100g Butter

Zubereitung:
Den Gamsrücken von Sehnen und Fett befreien, leicht salzen und pfeffern. In Öl von allen von allen Seiten scharf anbraten und dann im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten garen und öfters mit wasser begießen. Herausnehmen und warm stellen.Die Gemüsewürfel in den Bratsatz geben, anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit dem restlichen Wasser auffüllen und kräftig reduzieren, durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.Pfifferlinge putzen, zerteilen . Schalotten- würfel in Butter andünsten, Sahne hinzufügen, einkochen lassen. Mit einem Stabmixer die kalte Butter unterschlagen. Die Pilze an- dünsten., Petersilie und die gedünsteten Schalottenwürfel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Gamsrücken mit den Pilzen anrichten und am Tisch tranchieren. Die Sauce getrennt vom Fleisch servieren.