Wild » Muffeltier

Muffelkoteletts gegrillt

Zutaten:
4 Muffelkoteletts
Pfeffer, Salz
Olivenöl
8 Artischockenböden
½ l kochendes Wasser mit
1 EL Zitronensaft
3 EL Butter
100 g grüne TK-Erbsen
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Die Koteletts auf beiden Seiten mit Pfeffer und Olivenöl einreiben und 2 Stunden einziehen lassen. Die Artischockenböden in das kochende Zitronenwasser geben und 15 Minuten bei niedriger Hitze nicht ganz weich kochen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Grill auf 270°C vorheizen. 2 EL Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, die Artischockenböden darin wenden und 5 Minuten dünsten. Inzwischen die restliche Butter in einem Topf zergehen lassen und die Erbsen 5 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Mit Zucker und Salz abschmecken und in die Artischockenböden füllen. Warm halten. Die Koteletts auf jeder Seite ca. 7 Minuten grillen. Etwas salzen.

Muffelkoteletts

Zutaten:
4 Muffelkoteletts
Salz und Pfeffer
4 EL zerlassene Butter
6 EL Paniermehl
4 EL Butter
4 EL Öl
8 Tomaten
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Die Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in der zerlassenen Butter und anschließend im Paniermehl wenden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts schnell darin je 2 Minuten auf beiden Seiten anbraten und bei reduzierter Hitze weitere 3 Minuten goldbraun braten. Inzwischen die Tomaten im Olivenöl rundherum anbraten, die Hitze herunterschalten und weich dünsten.

Gratinierte Muffelkoteletts

Zutaten:
4 Muffelkoteletts
4 EL Butter
4 EL Öl
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
150 g gehackte Champignons
½ l Béchamelsauce
1½ EL Parmesan
1½ EL geriebener Emmentaler
2 EL Obers
1 Eigelb
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Butter

Zubereitung:
In die Béchamelsauce den Käse rühren und mit dem Eigelb legieren. Erhitzen und vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und mit den Gewürzen abschmecken und der Butter unterziehen

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite 3 Minuten braten, herausnehmen. Eine feuerfeste, flache Schale mit Butter einstreichen und die Koteletts hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Champignons unter die Mornaysauce (siehe oben) mischen und die Koteletts damit überziehen. Bei 230°C überbacken.

Mufflonkeule mit Roséwein-Marinade

Zutaten:
1 Mufflonkeule
¾ l rohe Roséwein-Marinade (s.u.)
5 EL Öl
Zum Einreiben:
1 große gehackte Zwiebel
2 TL Thymian
1 TL gehackte Rosmarin
1 TL gehackte Wacholderbeeren
5 zerdrückte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
½ TL Ingwerpulver
3 EL Olivenöl
1½ TL scharfer Senf

Für die Sauce:
1 EL in wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke
7 cl Cognac
7 cl Madeira
Pfeffer, Salz

Roséwein-Marinade:
½ l trockener Roséwein
½ l Wasser
1/8 l Essig
200 ml Öl
1 gewürfelte Karotte
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
¼ Sellerieknolle
5 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Nelke
10 Pfefferkörner
6 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zitronenscheiben


Zubereitung:
Von der Keule den untersten Knochen abschlagen und aufbewahren. Die Keule in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen, zudecken und 36 Stunden kühl stellen. Während dieser Zeit einige Male in der Marinade wenden. Den Ofen auf 240 ° C vorheizen. Die Keule aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Zutaten zum Einreiben gut vermischen und die Keule damit dick einstreichen. In einem passenden Bratgeschirr das Öl verteilen, die Keule hineinlegen, den abgetrennten Knochen daneben legen und das Ganze 20 Minuten im Ofen braten.

Die Marinade sieben, die festen Bestandteile neben die Keule legen und 175 ml von der Flüssigkeit zugießen. 110 Minuten unter häufigem Begießen (ohne die Paste runterzuspülen!) braten. Inzwischen die restliche Marinade auf ½ l einkochen, dabei abschäumen. Die Keule aus dem Bratgeschirr nehmen und im abgeschalteten Ofen noch 20 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Schmorfond und das Gemüse durch ein feines Sieb streichen (Gemüse gut zerdrücken), die eingekochte Marinade zugeben und auf etwa 150 ml einkochen. Mit der Speisestärke leicht binden. Cognac und Madeira zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch kurz kochen und getrennt zur Keule servieren.

Mufflonrücken mit Apfelsauce

Zutaten:
2 kg Mufflonrücken
¾ l Weißweinmarinade
1 ¼ TL Salz
¾ TL Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer
½ TL Koriander
1 Prise Nelkenpfeffer
1 ½ TL Thymian
2 EL Butter
1 gehackte große Zwiebel
2 EL zerlassene Butter
Sauce:
60 g Butter
1 kg gewürfelte Äpfel
1 Prise Pfeffer
1/3 TL Zucker
Saft einer Zitrone
1 EL Fleischextrakt
8 cl Calvados

Weißweinmarinade:
1/2 l trockener Weißwein
½ l Wasser
1/8 l Essig
200 ml Öl
1 gewürfelte Karotte
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
¼ Sellerieknolle
5 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Nelke
10 Pfefferkörner
6 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zitronenscheiben


Zubereitung:
Den Rücken in ein passendes Geschirr legen und mit der Marinade begießen. Zudecken, 12 Stunden kühl stellen. Herausnehmen und gut abtrocknen. Den Ofen auf 225°C vorheizen. Die Marinade auf 200 ml einkochen lassen, dabei abschäumen, anschließend durchsieben. Inzwischen die Schwarte auf der Oberseite in Rauten schneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Gewürze und Kräuter vermischen und den Rücken (besonders: Oberseite) kräftig damit einreiben. In einer Bratkasserolle die Butter zergehen lassen, den Rücken mit der Schwarte nach oben hineinlegen und die Zwiebel dazugeben. In den Ofen schieben und 20 Minuten braten.

Die Hitze auf 190°C herunterschalten, den Rücken sorgfältig mit der zerlassenen Butter einpinseln. 150 ml Marinadenflüssigkeit in die Kasserolle gießen und den Rücken weitere 50 Minuten braten. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.

In einer großen Pfanne die Butter zum Schäumen bringen und die Apfelstücke darin von allen Seiten leicht anbraten. Die Hitze reduzieren, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft zugeben und so lange dünsten, bis sie gerade weich sind. Beiseite stellen und nicht ganz zugedeckt warm halten. Den Rücken aus der Kasserolle nehmen und im abgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr 20 Minuten warm stellen. Den Bratenfond eventuell entfetten, die restliche Marinade zugeben, leicht sämig einkochen. Fleischextrakt und Calvados unterrühren, aufkochen, die Äpfel hineingeben, umrühren und erhitzen.