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Damhirschfilet im Schinkenspeckmantel

Zutaten:
2 Damhirschfilets
Wacholderbeeren
Pfeffer aus der Mühle
100 g Rohschinken
Öl
Wildfond
etwas Butter zum Montieren
Selleriepüree:
300 g Sellerie gewürfelt
150 ml Obers
30 g Butter
120 ml Milch
Salz | Pfeffer
Muskatnuß

Lauchstroh:
½ Stange Lauch (nur die hellgrünen Teile)
Öl zum Fritieren
Salz


Zubereitung:
Die Damhirschfilets zuputzen, mit zerdrückten Wacholderbeeren und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit Rohschinken umwickeln. Eventuell Kräuter hineingeben.

Für das Püree die Selleriewürfel mit Obers, Butter und Milch ca. 20 Min. weichköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß würzen und im Mixer oder in der Moulinette fein pürieren.
Den Lauch in hauchdünne Streifen schneiden. In heißem Öl bei ca. 180°C 20 bis 30 Sekunden fritieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Damhirschfilets in etwas Öl von beiden Seiten anbraten und bei ca. 150°C etwa 6 Min. im Backrohr fertiggaren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Bratenrückstand mit Wildfond ablöschen und kurz köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen und mit etwas Butter binden.

Selleriepüree auf Teller anrichten, Damhirschfilets schräg in Hälften schneiden und je eine Filethälfte darauflegen, mit der Soße überziehen und mit Lauchstroh garnieren.

Damwildkotelett

Zutaten:
12-14 Damwildkoteletts
2 Knoblauchzehen
1 Tasse Olivenöl
1 TL Majoran
1 TL Pfefferminze
1 TL Thymian
1 TL geriebene Zitronenschale
1-2 EL Butter oder Margarine
1 Zwiebel
1 Schuss Rotwein
3/8 l gebundene Bratensauce
50 g geriebener Edelpilzkäse
2-3 EL Crème fraîche
2-3 EL Obstessig
1-2 EL Johannesbeergelee
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
Wildkräuterzweige zum Ganieren
4 Portionen Linsengemüse

Zubereitung:
Die Damwildkoteletts in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen mit Salz zu einer Paste zerreiben und mit dem Olivenöl verrühren. Die Kräuter und die Zitronenschale unterrühren, die Damwildkoteletts mit der Marinade überziehen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Die Butter oder Margarine erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig schwitzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Bratensauce auffüllen.
Den Käse in die Sauce geben und schmelzen lassen. Die Sauce mit Crème fraîche, Essig und Johannesbeergelee verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Damwildkoteletts je nach Geschmack medium oder durchbraten, herausnehmen, anrichten mit der Sauce überziehen, mit den Wildkräuterzweigen ausganieren und mit dem Linsengemüse servieren.

Damhirschpfeffer

Zutaten:
1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3-4 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Tasse Weinbrand
1 Tasse Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:
Das Hirschbatt in mundgerechte Stücke schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian und dem Rosmarin sowie dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden marinieren. Das Fleisch abtropfen lassen, und unter Rühren braten.
Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit dem Rotwein ablöschen und die Marinade mit dem Gemüse dazugeben.
Den Hirschpfeffer zum Kochen bringen und zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Preiselbeerkompott verfeinern, anrichten und mit Semmelknödeln und Rotkohl servieren.

Damhirschgulasch

Zutaten:
800g Damhirschgulasch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Majoran
1 TL Thymian
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1-2 EL Butterschmalz
2-3 EL Tomatenmark
1/4 l Rotwein
1/2 l Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
Speisestärke zum Binden
je 25 g Haselnüsse, Cashewkerne, Walnusshälften und Maronen

Zubereitung:
Das Gulasch waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben. Die Zwiebel schälen und hacken, das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Hirschgulasch hineingeben und unter Rühren braten. Die Zwiebel und das Suppengrün dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz rösten, mit Rotwein ablöschen und die Gemüsebrühe angießen.
Das Hirschgulasch in einem auf 180° C bis 200° C vorgeheizten Backofen zugedeckt 70 bis 80 Minuten schmoren lassen, herausnehmen, die Sahne einrühren und die Sauce nach Geschmack mit etwas angerührter Speisestärke binden.
Das Ganze nachschmecken, die Nüsse einrühren und aufkochen lassen. Das Hirschgulasch anrichten, ausgarnieren und servieren.

Damhirschroulade

Zutaten:
250 g feines Wildbrät
250 g gekochtes oder gebratenes Damhirschfleisch
1 Zwiebel,
2 EL Butter
100 g Dörrpflaumen
1/2 Tasse Rosinen,
2 Eier
1/2 Tasse Haferflocken
Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer,
Majoran, Beifuss
2 cl Weinbrand
1 Kopf Rotkohl
1/4 l Gemüsebrühe
100 g Champignons
Saft von einer Zitrone
Butter
2 Schalotten
1 Glas Rotwein
3/8 l geb. Wildsauce
1/2 Tasse Wildkräuter
2 EL Preiselbeergelee
2-3 EL Crème fraîche

Zubereitung:
Das Brät mit dem gewürfelten Damhirschfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, würfeln und glasig schwitzen. Die gehackten Dörrpflaumen mit den Rosinen zur Zwiebel geben und mitschwitzen, vom Feuer nehmen, erkalten lassen und mit den Eiern und den Haferflocken unter das Fleisch mischen.
Die Masse würzen und mit Weinbrand aromatisieren. Vom Rotkohl einzelne Blätter ablösen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und erkalten lassen.
Das Brät darauf streichen, zusammenrollen und mit einer Schnur binden. Die Rouladen in eine Auflaufform schichten, die Gemüsebrühe angießen und die Rouladen im auf 180° C bis 200° C vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten schmoren lassen.
Die Champignons in Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die fein gehackten Schalotten darin glasig schwitzen.
Die Pilze dazugeben, kurz mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Wildsauce auffüllen
Die Kräuter unterrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, mit dem Preiselbeergelee und der Crème fraîche verfeinern.
Die fertige Sauce auf heiße Teller geben, die Rouladen mit den erhitzten Bandnudeln dekorativ darauf anrichten, ausganieren und servieren.

Damhirschkeule

Zutaten:
1 küchenfertige Damhirschkeule
2-3 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
je 1 TL Pfefferkörner,
Korianderkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Oregano, Basilikum und Thymian
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1/2 l Rotwein
1/2 l Gemüse oder Wildbrühe
2-3 EL Tomatenmark
2 EL grüne Pfefferkörner
1 Becher süße Sahne

Zubereitung:
Die Damhirschkeule im erhitzten Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze im Mörser zerreiben und das Fleisch damit bestreuen. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel hacken, das Gemüse würfeln und zum Fleisch geben, bei 180° C bis 200° C im Backofen 30 Minuten schmoren.
Mit dem Wein und der Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen und weitere 30 bis 40 Minuten schmoren. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und 15 Minuten bei 80° C bis 90° C ruhen lassen.
Die Sauce passieren, das Tomatenmark, die Pfefferkörner und die Sahne einrühren, einreduzieren lassen und abschmecken.
Die Damhirschkeule in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten, mit Sauce überziehen und servieren.

Damwildsteaks

Zutaten:
4 Hirschsteaks (à 250 g)
1 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
einige Tropfen Pfeffer- und Wortestersauce
1-2 EL Butter oder Margarine
100 g Heidelbeeren
1/2 l geb. Wildsauce
1 Becher Sahne
einige Tropfen Zitronensaft
1 Prise Zucker
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Die küchenfertigen Hirschsteaks unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und in eine Schüssel legen.
Das Olivenöl mit dem mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen, dem Majoran, dem Thymian und dem Rosmarin verrühren. Die Marinade mit einigen Tropfen Pfeffersauce und Wortestersauce abrunden.
Das Ganze gleichmäßig auf den Steaks verteilen und im Kühlschrank mindestens acht Stunden marinieren lassen.
Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Die gewaschenen, verlesenen Heidelbeeren darin anschwitzen. Mit der Sauce auffüllen und zum Kochen bringen. Die Sauce mit Sahne verfeinern. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hirschsteaks darin durchbraten. Die Hirschsteaks anrichten, mit der Heidelbeersauce überziehen, ausgarnieren und servieren.

Damhirschsteaks

Zutaten:
4 Hirschsteaks a 250 g
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
1 TL geriebene Zitronenschale
Weinbrand
Salz, Pfeffer
1 Schuss Rotwein
3/8 l geb. Bratensauce
2-3 EL Edelpilzkäse
1 EL Johannesbeergelee
2 EL Obstessig
1/2 Becher Crème fraîche
1/2 Bund Sauerampfer
Für die Kartoffeln:
600 g gekochte Kartoffeln
50 g Sesamkörner
50 g Butter oder Margarine
4 Tomaten
1 Prise Kümmelpulver
1 Prise Muskatpulver


Zubereitung:
Die Damwildsteaks klopfen. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Knoblauchzehe und die Zitronenschale in einem Mörser zerdrücken, mit dem Öl vermischen, die Steaks damit überziehen und 4 bis 5 Stunden marinieren. Das Fleisch herausnehmen und nach Geschmack braten.
Mit Weinbrand flambieren, salzen, pfeffern und bereitstellen. Der Bratenfond mit Rotwein loskochen und mit der Sauce auffüllen.
Den Käse, das Gelee, den Essig und die Creme fraiche dazugeben und aufkochen lassen. Abschmecken und den gehackten Sauerampfer einrühren. Die Kartoffeln schälen, vierteln, die Sesamkörner in einer Pfanne kurz trocken rösten. Das Fett dazugeben, kurz braten, die entkernten Tomaten dazugeben, erhitzen.
Das Gericht anrichten, ausganieren und servieren.

Gefüllte Damhirschkeule

Zutaten:
1 Damhirschkeule
1 Zwiebel
1 Karotte
150 g milder Frühstücksspeck
1/2 Stange Lauch
1/2 l Fleischbrühe
1 Glas Rotwein
1 Bund frischer Majoran
Butterschmalz
Für die Füllung:
400 g Gehacktes vom Schwein
100 g Hirschleber
200 g durchwachsener Räucherspeck
1 Ei
75 g gefrorene Erbsen
1 Karotte
1/2 rote Paprika
2 Scheiben Kohlrabi
frischer Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz


Zubereitung:
Beckenknochen auslösen, das Oberschenkelbein von innen frei schaben, herausziehen, ohne einen Schnitt von außen zu machen und zur Seite stellen.
Das Fleisch oberhalb und unterhalb des Oberschenkelbeins abschneiden und für ein Gulasch aufheben.
Die Hirschleber hacken, den Räucherspeck in Würfel schneiden und mit dem Ei zu dem Gehackten vom Schwein geben.
Den Paprika, den Kohlrabi und die Karotte in kleine Würfel schneiden und mit den Erbsen auch dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und gezupften Majoranblättern würzen und gut vermischen.
Danach die Keule innen salzen, mit der Farce füllen und außen salzen und pfeffern.
Einen Bräter mit Butterschmalz einfetten, die Keule hinein legen und mit Frühlingsspeck belegen.
Das Oberschenkelbein, eine halbierte Zwiebel, die Karotte und die halbe Stange Lauch dazugeben, mit der Brühe und dem Rotwein im Ofen etwa drei Stunden braten.
Von Zeit zu Zeit übergießen, in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce, Rosenkohl und gebratenen Kartoffeln servieren.

Damwildsteaks in Orange-Sahne-Soße

Zutaten:
4 Damwildsteaks,
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
Wacholderbeeren,
1½ Esslöffel Öl,
75 g Butter zum Braten,
Saft von 2 Orangen,
4 Esslöffel saure Sahne,
1 Teelöffel Speisestärke,
abgeriebene Schale von ¼ Orange,
1 Esslöffel Orangenmarmelade,
1 Gläschen Madeira,
2 Orangenscheiben,
2 Teelöffel Preiselbeeren.

Zubereitung:
Die sehr gut abgehangenen Steaks flachdrücken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren von beiden Seiten einreiben; mit Öl beträufeln und in Alufolie wickeln.
Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Dann die abgetrockneten Steaks von beiden Seiten in Butter braten, sodass sie innen rosa bleiben. Bratenfond mit Orangensaft aufkochen.
Saure Sahne mit Speisestärke verrührt dazugeben. Leicht durchschlagen und einmal aufkochen lassen. Orangenmarmelade und Madeira dazugeben. Abschmecken.
Damwildsteaks mit Soße, Orangenscheiben und Preiselbeeren servieren.