Gans » Gans mit Apfel-Brot-Füllung

Zutaten für 4-6 Personen:

Für Gans und Füllung:
250 g Weißbrot
40 g Butter
500 g Äpfel
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Öl
100 ml Milch
2 Eier
1 Bd. gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 TL abger. Zitronenschale
1 küchenfertige Bauerngans (4-5kg)
1 Bd. Beifuß

Für die Bratäpfel:
800 g kleinere Äpfel
60 ml Calvados
Saft einer Zitrone
150 g Haselnusskerne
2 EL Johannisbeergelee

Für das Selleriepüree:
2 Sellerieknollen
125ml Sahne
1 EL ger. Ingwer
Salz
ger. Muskatnuss

Für die Füllung Brot entrinden, würfeln, in der Butter anrösten. Äpfel schälen, würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln, im Öl andünsten. Mit Milch und Eiern unter die Brotwürfel rühren, ca. 5 Min. ziehen lassen. Dann die Petersilie zufügen und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die Gans innen und außen abbrausen, trocken tupfen, das überschüssige Fett entfernen. Geflügel innen und au- Ben mit Salz, Pfeffer einreiben. Die Brotmischung einfüllen und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken, dann mit Küchengarn zubinden. In einem großen Bräter ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Gans mit der Bauchseite nach unten hineinlegen. Zugedeckt ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Die Hälfte der Gänsebrühe abgießen und beiseite stellen. Den Beifuß abbrausen, trocken schütteln und um die Gans legen. Das Geflügel im offenen Bräter auf der untersten Schiene des Backofens 2-2 1/2 Std. braten. Nach 30 Min. wenden. Während der gesamten Garzeit die Gans öfter mit der beiseite gestellten Brühe begießen. Für die Bratäpfel Äpfel waschen. 1 Apfel schälen, fein raspeln, mit Calvados beträufeln. Von den restlichen Früchten einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Nüsse hacken und mit dem Johannisbeergelee unter die Apfelraspel mischen. Die Äpfel damit füllen und die Deckel aufsetzen. 20 Min. vor Ende der Garzeit die Früchte rund um die Gans setzen.
Sellerieknollen in Salzwasser in ca. 1 Std. weich garen. Kalt abschrecken, schälen, in Stücke schneiden. im Mixer fein pürieren, dabei die Sahne hinzufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Ingwer, Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Evtl. mit gehackten Sellerieblättern bestreuen. Äpfel herausnehmen, warm stellen. Die fertig gegarte Gans herausheben, auf einen Rost legen. Ofentemperatur auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) schalten. Das Geflügel mit Bratenfond bestreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens knusprig braun braten. Übrigen Bratenfond in einen Topf gießen, entfetten, einkochen lassen. Die Gans tranchieren, mit der Füllung, der Soße, den Äpfeln und dem Selleriepüree servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Garzeit: ca. 2 ¾ Stunden