Gans » Martinsgans auf Karamellwirsing

Zutaten:
(für 4 – 6 Personen)

1 küchenfertige Gans mit Leber
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Kopf Wirsing
Salzwasser zum Blanchieren
250 g Toastbrot
100 ml heiße Milch
1 – 2 Eier
50 g getrocknete Aprikosen
500 ml Geflügelbrühe

Für die Soße:

Ca. 350 ml Gänsefond
Weißwein nach Bedarf
1 – 2 EL Zuckerrübensirup
dunkler Soßenbinder

Für den Karamellwirsing:

1 EL Butter
1 EL Karamellsirup

Zubereitung:

Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber für die Füllung bereitstellen. Den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, in Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Die klein geschnittene Leber, die Eier und die in Würfel geschnittenen Aprikosen dazugeben. ¼ der Wirsingblätter gut ausdrücken, in feine Streifen schneiden und zum Brot geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer weichen Masse verarbeiten. Die Wirsingmasse in die Gans füllen, diese zunähen, in einen Bräter legen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 2 ½ - 3 Stunden braten. Nach 30 Minuten die Geflügelbrühe angießen.
Nach Ende der Garzeit die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenfond entfetten, mit Wein auf ca. 500 ml auffüllen, den Zuckerrübensirup einrühren und einmal aufkochen lassen. Die Soße mit etwas dunklem Soßenbinder leicht binden.
Für den Wirsing die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Karamellsirup darin auflösen. Den restlichen Wirsing fein schneiden, ins Fett geben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße auf heißen Tellern anrichten, die Martinsgans portionieren, mit der in Scheiben geschnittenen Füllung und dem Karamellwirsing auf der Soße anrichten. Die Martinsgans mit Kartoffelknödeln oder Hefeknödeln servieren.