Gans » Gänsekeule mit Senfkruste

4 Gänsekeulen
Salz
Pfeffer
2 EL feiner Senf
2 EL grober Senf
2 EL ÖL
1 EL Rosmarin
200 ml heller Geflügelfond
10 Schalotten
100 g Schmant

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das
Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und
großzügig mit einer Mischung aus beiden Senfsorten einstreichen. Mit fein
gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platzhaben. Den Fond und soviel Wasser zugießen, dass die Keulen zu knapp einem
Viertel bedeckt sind. Den Deckel auflegen und das Gänsefleisch etwa 1 1/2
Stunden schmoren.Die Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch
geben. Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne
knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Backofen
auf 220øC schalten. Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten).
Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond
durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten und eventuell etwas einkochen.
Mit Schmant oder saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten.