Ente » ENTENBRUST MIT RADICCHIORISOTTO

4 Entenbrüste
3 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Pfeffer
3 EL Madeira
250ml Geflügelfond
4 EL Balsamico
Salz
50g eiskalte Butter

Risotto mit:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
200g Risottoreis
2 schlanke Radicchio
200ml Weißwein
2 EL Zitronensaft
1,0 Liter Brühe
30g Butter
30g ger. Parmesan

Die Entenbrüste mit Olivenöl einreiben, dabei Pfeffer, Thymian und Rosmarin zufügen.
Zugedeckt über Nacht kalt stellen. Madeira, Geflügelfond und Balsamico in einem Töpfchen um die Hälfte einkochen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian fein hacken und in Olivenöl andünsten, den Reis zufügen, gründlich umrühren, bis alle Körner glänzen. Dann beiseite stellen. Radicchio in feine Streifen schneiden. Brühe zum erhitzen. Fleisch zuerst auf der Hautseite anbraten, bis diese knusprig ist, nur sekundenkurz auch auf der anderen Seite braten, dabei salzen. Dann das Fleisch in Alufolie packen - Hautseite nach
oben, das Paket nach oben offen lassen und in den Backofen setzen. Das Fleisch bei 100 ° behutsam nachziehen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem eingekochten Saucenfond
loskochen, die eiskalte Butter in Stückchen zufügen und mit dem Schneebesen unterschlagen.
Den Rissottoansatz aufsetzen, bevor der Reis zu rösten beginnt, den Radicchio zufügen. Wenn auch er rundum von Öl überzogen glänzt, mit Zitrone und Weißwein ablöschen, salzen und schließlich mit der kochend heißen Brühe auffüllen. Damit wir nicht ständig rühren müssen,
sondern uns wieder kurz zu Tisch setzen können, kommt zuerst zwei Drittel der gesamten Flüssigkeit hinzu. Nach 20 Minuten der Rest. Sobald die Körnchen den richtigen Biss haben, Butter und Parmesaneinrühren. Noch einmal abschmecken und gehackte Petersilie
unterrühren. Einen Klecks Risotto auf einem Teller verteilen. Die Entenbrust quer
in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig darauf anrichten, die Sauce dekorativ darüber und daneben verteilen. Mit zerzupften Kräutern dekorieren