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Aal grün

Zutaten:

ca 2000g Aal
140 g Butter
800 g Sauerampfer
2 Bd. Petersilie
1 Bd. Estragon
2 Bd. Kerbel
3 Zwiebel gross
3 Schalotten
600g Spinat
Salz + Pfeffer
Muskat
Saft von Zitrone
4 Eigelb

Zubereitung:

Aal säubern ausnehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Butter im
Topf auslassen. Geschälte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin
goldgelb bräunen. Aalstuecke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten
duensten. Spinat, Sauerampfer und Kräuter putzen und waschen. Fein
hacken. Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat wuerzen, mit
Wein auffuellen. Zugedeckt 15 Minuten duensten. Vom Feuer nehmen.
Zitronensaft unterruehren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit
Zitronenachtel anrichten.