Zutaten: 1000 g Aal 1/4 l Essig; heiss 2 l Wasser 30 g Salz 1 Zwiebel 1 Prise Weisswein 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkoerner 1 Zitrone 1 Moehre 1 Petersilienwurzel Thymian 2 Eigelb 1 Prise Weisswein 120 g Butter 1 Prise Worcestersosse Zitronensaft Salz Pfeffer 3 Zitronen 1 Dill Bund 2 Tl. Kapern Petersilie
Zubereitung: Aal ausnehmen. Nicht haeuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig ueberbruehen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten fuer den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfaellt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschoepfte Butter essloeffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillstraeusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise fuellen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schaelchen fuellen. In die Aalmitte stellen.
Besser kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln Als Getraenk: Eleganter Weisswein.