1750 g Aal 140 g Butter 3 Zwiebel gross 3 Schalotten 600g Spinat 800 g Sauerampfer 2 Bd. Petersilie 1 Bd. Estragon 2 Bd. Kerbel Salz Pfeffer Muskat Zitrone; Saft von 4 Eigelb
Aal säubern ausnehmen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Butter im Topf auslassen. Geschälte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin goldgelb bräunen. Aalstuecke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten duensten. Spinat, Sauerampfer und Kräuter putzen und waschen. Fein hacken. Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat wuerzen, mit Wein auffuellen. Zugedeckt 15 Minuten duensten. Vom Feuer nehmen. Zitronensaft unterruehren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit Zitronenachtel anrichten.