Karpfen » KARPFEN BLAU MIT BUTTER UND ROTKRAUT

Zutaten:
1,0kg Karpfen
4 EL Weißweinessig
5 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
45g Salz
1 grob geh. Zwiebel
1 Bd. gew. Suppengrün

Rotkraut mit:
ca. 800g Rotkraut
3 Äpfel
60g Schmalz
2 geh. Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelken
Salz
Zucker
3 EL Rotweinessig
250ml Rotwein
100g zerlassene Butter

Zubereitung:
Den Karpfen vorsichtig schuppen. Das Fleisch als Filets von den Gräten lösen, aber nicht häuten. Die Haut mit Essig beträufeln und einige Minuten marinieren. Zwei Liter Wasser mit Salz, Gewürzen und Gemüse zu einem Sud aufkochen. Fischfilets mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden und in dem Sud etwa zehn Minuten gar ziehen. Rotkraut putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Das Krautfein hobeln. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen. Darin die Apfelspalten und die Schalotten goldgelb andünsten. Das Rotkraut, Gewürze, Salz und Zucker zufügen. Rotweinessig, Rotwein und eine Tasse kaltes Wasser zugießen. Alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze köcheln, bis das Kraut gar, aber nicht zu weich ist. Es soll noch etwas »Biss« haben. Das Lorbeerblatt und die Nelken entfernen und nachwürzen.Karpfenfilets auf Rotkraut anrichten und mit zerlassener Butter übergießen.