Hecht u. Wels » GEFÜLLTES WELSFILET

50g fein gew. Sellerieknolle
50g fein gew. Möhren
Salz
Pfeffer
4x160g kaltes Welsfilets
3 EL Schlagsahne
1 Ei
1 EL fein geh. Petersilie
1 TL fein geh. Estragon
1 EL fein geh. Schnittlauch
Öl
300g Blumenkohlröschen
4. Möhren
6 Teltower Rübchen
3 EL Weißweinessig
6 EL Olivenöl
6 EL Zwiebelwürfel
Salatblätter zum Garnieren

Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen. Zwei Filets würfeln, mit Sahne und Ei pürieren, salzen, pfeffern. Zwei Drittel der Gemüsewürfel und ein Drittel der Kräuteruntermischen und kalt stellen. Zwei Filets flach klopfen, mit der Farce bestreichen. Alufolie mit Öl einpinseln, darin die Filets einzeln einrollen. Enden verschließen, in heißem Wasser 20 Minuten gar ziehen, darin über Nacht abkühlen lassen. Blumenkohl-röschen, Möhren und Rübchen nacheinander in Salzwasser bissfest garen und abtropfen lassen. Aus Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren. Restliche Gemüsewürfel, Kräuter und Zwiebelwürfel zufügen. Fischrolle auspacken, in sechs Scheiben schneiden, mit Gemüse und Salatblättern anrichten. Vinaigrette über Gemüse und Salat gießen.