Hecht u. Wels » Geräucherter Waller auf Bohnen mit Reibekuchen

Räucherfisch mit:
800 g Wallerfilet mit Haut
100 g Räuchermehl
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
Zucker
50 g Butter
1 EL ÖL

Bohnen mit:
500 g Stangenbohnen
200 ml Brühe
30 g Butter
2 Fein gewürfelte Schalotten
1 Bd. Kerbel
25 g körniger Senf

Reibekuchen mit:
300 g rohe Kartoffeln
1 Ei
1 EL Paniermehl
Salz
Pfeffer
Öl zum Ausbacken

Soße mit:
2 Schalotten
50 g Butter
200 ml Apfelwein
500 ml Fischfond
1 Apfel
100 ml Sahne
1 EL Creme fraiche

Fischfilets portionieren. Das Räuchermehl, den Lorbeer und den
Wacholder auf den Boden eines Topfes mit passendem Siebeinsatz geben.
Den Topf erhitzen bis Rauch aufsteigt. Alufolie in Größe der
Wallerfilets zurechtschneiden und einölen. Die Filets mit der Haut
nach oben auf die Alufolie und das Sieb legen. Nun den Siebeinsatz
in den Topf stellen und mit einem Deckel verschließen.
Hitze wieder reduzieren und ca. 8 - 10 min (je nach Dicke des
Filets) bei kleiner Hitze garen, Hitze abstellen und Filets kurz
ruhen lassen. Den Waller mit der Hautseite in eine geölte Pfanne legen. Butter
und Thymian beigeben. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und wenig
Zucker würzen. Die Stangenbohnen fädeln und in feine schräge Scheiben schneiden.
In Salzwasser waschen, um die grüne Farbe zu erhalten. Brühe mit
Butter aufkochen und die Bohnen zufügen, ca. 5 min garen. Würzen
und geschnittenen Kerbel hinzu fügen. Mit dem Senf binden.
Für die Reibekuchen, Kartoffeln reiben. Mit
Salz und Pfeffer würzen und mit Ei und Paniermehl binden. In einem
Sieb abtropfen lassen und schwimmend im Fett kross ausbacken. Auf
einem Küchentuch entfetten lassen. Für die Soße die gewürfelten Schalotten in Butter dünsten.
Mit Apfelwein löschen und um die Hälfte einkochen. Nach 5 min den
gewürfelten Apfel zufügen, erneut um die Hälfte einkochen .Sahne zugeben und weitere 3 Min
kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Esslöffel kühle Creme fraiche untermixen.