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Limonia oder Zitronenhuhn

Limonia oder Zitronenhuhn
aus "Liber de Coquina"

"Um Limonia zu machen, werden kleine Hühner in Speck mit Zwiebeln gebraten, außerdem geschälte Mandeln zerstoßen, mit Felischbrühe aufgegossen und gefiltert. Das wird mit besagten Hühnchen und Gewürzen gegart. Wenn man keine Mandeln hat, wird die Brühe mit Eigelb gedickt. Und wenn die Zeit des Auftragens kommt, dann gib den Saft von der Zitrone, Limone oder Pomeranze hinein."

Zutaten:

1 schönes Freilandhuhn
150g Mandeln
½l Fleischbouillon
2 mittelgroße Zwiebeln
60g fetter Speck
Saft von 1 Zitrone
1TL scharfes Gewürz (60g Pfeffer, 60g langer Pfeffer, 4g Nelken, 2g Muskatnuß)
Salz

Zubereitung:

Die Mandeln schälen und zerkleinern und mit der Bouillon eine Mandelmilch zubereiten (entweder man mörsert sich 'nen Wolf oder nimmt eine moderne Küchenmaschine. Man braucht etwa 30cl.
Das Huhn ausnehmen, säubern und in Stücke zerschneiden.
Den Speck würfeln und in einem Schmortopf auslassen. Die Hühnerstücke mit den Zwiebeln dazu geben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Die verbliebenen Speckwürfel herausnehmen. Mit Salz und den Gewürzen überstreuen und die Mandelmilch dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und dann bei schwacher Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Wenn das Huhn gar ist, abschmecken und den Zitronensaft zugeben. Ein- oder zweimal aufkochen lassen, dann servieren. Wenn man die Sauce etwas dicker wünscht, kann man etwas weniger Mandelmilch verwenden.

Anmerkungen:
Warum (und vor allem wie) man die Speckwürfel aus dem Topf herausfischen soll, ist mir ein Rätsel. Man kann sie ohne Probleme drinne lassen, muss dann aber vorsichtig mit dem Salz sein.
Das scharfe Gewürz ist eine "Fertigmischung", die man mit angegebene Mengen vorher zubereiten und immer wieder verwenden kann.

"Liber de Coquina", editiert von Marianne Mulon, "Deux traités inédits d'art culinaire médiéval", in Bulletin philologique et historique, 1986 (1971),I , 396-420

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991