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Kaninchenpastete
aus "Le Viandier de Taillevent"

Wenn sie alt sind, müssen sie in Stücke geschnitten werden, aber die jungen blei­ben ganz. Man gibt gehackten Speck darüber und als Gewürze Nelken, Ingwer, Paradieskorn und Pfeffer.

Im Mittelalter ist das connis ein Wildkaninchen. Wir haben ein für die mittelalterlichen Teigpasteten typisches Rezept ausgewählt. Der Teig umschließt ein ganzes Fleischstück mit seinen Knochen. Die Hülle, die fest sein muß, wurde als eine Art Ofen angesehen, der es zuließ, das Tier sanft zu braten.

Die Kaninchenpastete kann die Gelegenheit zu einem schönen Spaß bieten. Wählen Sie ein recht fettes junges Kaninchen und richten Sie es auf, um ihm die Pose eines Hasen in der Sasse zu geben. Das ist nicht einfach; Sie brauchen kleine Holzspieße, um den Kopf zu halten. Umgeben Sie es mit einem festen Teig, der sich den Umrissen des Kaninchens gut anpaßt, und aus den Resten formen Sie Ohren und Schwanz; öffnen Sie ihm mit zwei schwarzen Bohnen die Augen und backen Sie es im Ofen, bis es schön braun ist. Ihr Bildwerk wird bei Ihren Gästen einen bleibenden Eindruck hinterlassen!

Zutaten:

Pastetenteig
1 kg Mehl
250 g Butter
1 Ei
entsprechend Salz und Wasser

Füllung:

1 junges Kaninchen mit Leber
300 g gesalzener fetter Speck
1 Prise Nelken in Pulverform
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Teelöffel zerstampfte Paradieskörner (Malaguettapfeffer)
oder 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gestrichener Eßlöffel Salz


Zubereitung:

Einen festen Pastetenteig zubereiten und 1 bis 2 Stunden kalt stellen, besser, man macht ihn schon am Vorabend.
Den Speck hacken und die Gewürz-Salz-Mischung herstellen.
Den Teig dick, etwa 1,5 cm, rechteckig ausrollen und auf ein Blech legen. Das Kaninchen vorbereiten und in die Position eines »Hasen in der Sasse« auf eine Seite der Teigplatte legen, auf der anderen Seite des Kaninchens den größeren Teil der Teigplatte freilassen, weil man sie später hochklappen wird. Der Kopf wird von kleinen Holzspießen aufrecht gehalten (abgeschnittene Eßstäbchen oder Schaschlikspießchen sind dazu sehr gut geeignet).

Das Kaninchen an der ganzen Oberfläche mit dem gehackten Speck belegen. Großzügig mit Gewürzen und Salz bestreuen. Das Kaninchen mit dem Teig umhüllen und beide Ränder unter dem Kaninchen verschließen. Den Formen des Kaninchens anpassen, so daß sie sichtbar werden durch den Teig, der möglichst eng am Fleisch kleben sollte. Überschüssigen Teig wegnehmen, mit Wasser befreuchten und wieder an den Teig kleben.

Die Stelle der Schnauze nachzeichnen. Die Ohren aus einem Rest Teig ausschneiden und an die Seiten kleben. Für den Puschel genauso vorgehen. Die schwarzen Bohnen als Augen eindrücken.

Im heißen Ofen etwa 11/2 Stunde backen. Das Kaninchen gart in seiner Hülle sehr gut. Es ist nicht nötig, es zu lange garen zu lassen, denn sonst trocknet es aus. Wenn der Teig eine schöne Bräune erreicht hat, ist es fertig.

Als Ganzes auftragen, vor den Gästen an der Rückseite öffnen und wie einen Hasenbraten zerlegen. Den Teig nur den Gästen anbieten, die ihn wirklich kosten wollen, denn er ist äußerst sättigend!

Le Vivandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, editiert von Jérôme Pichon und Georges Vicaire, Paris, 1982, Reprint: Genf, 1967

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991