Muscheln » Pfahlmuscheln in Estragonsenfsauce

Zutaten Für 6 Portionen:

2 kg Miesmuscheln
½ Stange Staudensellerie
2 Karotten
1 Eßlöffel Butter
4 Tomaten
1 Bund Estragon
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
¼ l Hühnerfond
1/8 l trockener Weißwein (am besten Riesling)
1 trockener Wermut (am besten Noilly Prat)
1 Lorbeerblatt
0,2 1 Obers (ca. 36% Fettgehalt)
1 gestrichener Eßlöffel Senf (am besten Dijon-Senf)
Saft von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
6 Scheiben Weißbrot
2 Eßlöffel Olivenöl


Muscheln unter fließendem Wasser putzen und wässern.Sellerie und Karotten putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 Eßlöffel Butter und l Wasser erhitzen, Gemüse einlegen und bißfest dünsten. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten halbieren, Kerne entfernen und Frachtfleisch in Würfel schneiden. Blätter vom Estragon abzupfen und grob schneiden (ca. 1 Eßlöffel voll). Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.Hühnerfond mit Weißwein, Wermut, Lorbeerblatt und gehackter Zwiebel aufkochen, Muscheln einlegen, Topf zudecken und 2 bis 3 Minuten kochen. Dabei des öfteren durchschütteln. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und auslösen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen (könnten verdorben sein).Währenddessen Sud kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. l reduziert ist. Obers zugeben und bis zu leicht sämiger Konsistenz einkochen. Muschelfleisch, Tomaten-, Sellerie- und Karottenwürfel sowie Estragon beigeben, kurz aufkochen, mit Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Muscheln in SenfSauce in tiefen Tellern anrichten. Als Beilage in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben servieren.