Muscheln » JAKOBSMUSCHELN AUF BLAUEN KARTOFFELN

12 Jakobsmuscheln in der Schale
1 Möhre
1/2 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
Salz
Pfeffer
Muskat
1,0kg blaue Kartoffeln
500ml Rinderbrühe
100ml Pflanzenöl
4 EL Weinessig
2 EL Sherryessig
10 EL Olivenöl
2 EL Walnußöl
Limettensaft

Jakobsmuscheln aus den Schalen lösen, Corail/=Rogenbeutel abnehmen, das Muschelfleisch säubern und kalt abspülen. Möhre, Lauch und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden.250 ml Brühe mit Pflanzenöl und der Hälfte der Essigsorten aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Marinade über die Kartoffeln gießen, durchziehen lassen. Je 7 EL Öl, restlichen Essig mit restlicher Brühe verrühren, Gemüsezufügen, abschmecken. Muschelfleisch trocken tupfen, mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl sanft braten. Corail kurz in Salzwasser erhitzen bis er sich rot färbt .
Marinierte Kartoffeln auf gewärmte Teller verteilen, je drei Muscheln und einen Corail darauf legen, mit Gemüsevinaigretteübergießen.