Scholle » Maischolle mit Grüner Sauce

Zutaten für 4 Personen

800 g kleine, neue Kartoffeln
Salz
150 g Butter
50 g Schalotten
6 El Öl
3 El Estragonessig
100 ml Gemüsefond (a. d. Glas)
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
3 Eigelb
2 Bund krause Petersilie
6 Borretschblätter
9 Sauerampferblätter
3 Pimpinellezweige (ersatzweise Estragon)
1 Bund Schnittlauch
1 Kresse Beet
1/2 Bund Kerbel
1,2 kg Maischollen (4 Stck à 250-300 g, küchenfertig, ohne Kopf und Haut)
1 Zitrone (unbehandelt)
150 g Crème fraîche

Zubereitung:

1. Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, etwas abkühlen lassen, noch warm pellen und beiseite stellen.
2. Für die Sauce die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und am Herdrand beiseite stellen.
3. Schalotten pellen und fein würfeln. 1 El Öl in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Essig und Fond ablöschen und aufkochen lassen. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.
4. Eigelb in einen Schlagkessel geben. Den Schalottenfond durch ein Sieb dazugeben, über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Etwas abkühlen lassen. Die flüssige Butter langsam unter Rühren dazugießen (Butter und Eigelbcreme sollen etwa dieselbe Temperatur haben). Die Hollandaise über dem Wasserbad warm halten.
5. Die Kräuter waschen, abzupfen und mit einem Küchentuch oder in der Salatschleuder gründlich trocknen. Etwas Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und für die Kartoffeln aufbewahren. Die Kräuter sehr fein hacken oder portionsweise in der Moulinette zerkleinern.
6. Von den Schollen die seitlichen Gräten bis zu den Filets mit einer Küchenschere abschneiden. Die Fische von beiden Seiten mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
7. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 2 Schollen zuerst auf der weißen, dann auf der anderen Seite jeweils 2 Minuten anbraten. Schollen auf ein Backblech legen, die Pfanne säubern. Restliche Schollen wie oben anbraten. Die Schollen im Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten in 6-8 Minuten fertiggaren.
8. Die Kartoffeln im restlichen Öl goldbraun braten. Salzen, pfeffern, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
9. Gehackte Kräuter und Créme fraÌche mit der Hollandaise verrühren. Salzen, pfeffern und mit dem Mixstab einmal gründlich durchschlagen.
10. Die Schollen mit Kartoffeln, Grüner Sauce und Zitronenspalten servieren.