Forelle » Lachsforelle auf Blattspinat

Für 4 Personen:

1 Kg Spinat
1 Lachsforelle (ca. 1,2 kg)
Salz
Pfeffer
75 g geräucherter durchwachsener Speck
200 g Schalotten
1 Bund Petersilie
2 unbehandelte Zitronen
300 g Champignons
150 g Tomaten
2 TL Butter
Fett für die Auflaufform bzw. Fettpfanne des Backofens

Zubereitung:
Spinat waschen und verlesen. Forelle innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Fisch auf die gefettete Fettpfanne des Backofens legen und einige Male an der Oberseite schräg einschneiden.
Speck würfeln. Die Hälfte der Schalotten fein hacken. Petersilie ebenfalls hacken. Zitronen heiss waschen, abtrocknen. Von 1 Zitrone die Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Champignons putzen, die Hälfte fein hacken. Kleingeschnittene Zutaten, Zitronenschale und -saft verrühren und den Fisch damit in der Bauchhöhle und den Einschnitten füllen. Zweite Zitrone in Scheiben schneiden und in die Bauchhöhle des Fisches legen. Im vorgeheizten Backofen 200 Grad ca. 20 Minuten garen.
Inzwischen restliche Schalotten in Spalten, Champignons in Scheiben schneiden. Tomaten putzen, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Fett erhitzen Schalotten und Pilze darin kurz anbraten. Spinat zufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Tomatenwürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch mit dem Gemüse auf vorgeheizter Platte anrichten. Nach Belieben mit Zitronenspalten und einigen Petersilienblättern garnieren.