Forelle » Forelle auf Sektsauerkraut

Für 4 Personen:

4 küchenfertige Forellen je ca. 350 g

Für die Füllung:

je 80 g Butter
je 8 Stengel Blattpetersilie und Dill
2 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
Zum Dämpfen für den Sud:
1 Bund Kräuter (Sellerieblätter, 2 Lorbeerblätter, Estragon, Blattpetersilie)

Für das Sekt-Sauerkraut:

1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt)
20 g Butterschmalz zum Anschwitzen
400 g Sauerkraut aus der Dose
1/8 l Wein
1/8 l Sekt

Für die Weiß-Blau-Käsesauce:

400 ml fertiger Fischfond aus dem Glas
1 TL Mais- oder Kartoffelstärke
250 g Weiß-Blau-Käse
1 Prise Cayenne-Pfeffer
wenig Salz

Zubereitung:
Die vorbereiteten und gewaschenen Forellen innen und außen mit Zitronensaft beträufeln sowie salzen. Die Bauchhöhle mit einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill füllen. In einem großen Topf mit Dämpfeinsatz aus den Kräutern ca. 1 Liter kräftigen Sud kochen. In den Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und etwa 15-20 Minuten im Dampf garziehen lassen. Nach dem Herausnehmen sofort die Haut an Kopf und Schwanz einschneiden und abziehen. Das geht ganz leicht, solange die Forelle heiß ist.
Für die Sauce den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den kleingewürfelten Käse mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit sehr wenig Salz und etwas Cayenne-Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
Für das Sauerkraut die Zwiebelwürfel in Butterschmalz goldgelb werden lassen, das Sauerkraut zugeben, mit dem Wein ablöschen und in etwa 5 Min. bißfest dünsten, dann den Sekt darübergießen, nicht mehr erhitzen.
Auf eine kleine Platte eine Portion Sauerkraut schichten, die ganze, enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.