Kräuter waschen und (bis auf etwas Estragon) hacken. Forellen waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fische mit der Hälfte der Kräuter füllen. Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden, Möhren und Pilze putzen und waschen. Möhren in Scheiben schneiden, Pilze vierteln. Fett erhitzen, Zwiebeln und Pilze darin anbraten. Erbsen, Möhren und den Rest der Kräuter darin andünsten, mit Wein und Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Forellen und Gemüse in eine Auflaufform geben, mit Sahne begießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (175-200 Grad) ca. 20 Minuten backen. Dann offen weitere 10 Minuten backen. Mit Estragon garnieren.