Forelle » Forellen mit Zwiebelkruste

Zutaten für vier Personen:

4 Forellen (je etwa 350 g), ausgenommen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
8 Zweige Petersilie
1 TL Thymianblättchen
2 EL Pflanzenöl
80 g Butter

Für die Zwiebelkruste:

200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
1/2 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
50 g Semmelbrösel

Für den grünen Spargel:

300 g grüner Spargel
3 bis 4 TL Salz
1/2 TL Zucker
2 bis 3 Scheiben von einer unbehandelten Zitrone
30 g Butter
1 TL gehackte Petersilie
1/2 TL Abgeriebenes von einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Von den Forellen die Seiten-, Bauch- und Rückenflossen in Richtung Kopf mit einer Schere abschneiden. Innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen. Die Forellen auf beiden Seiten in Abständen von zwei bis drei Zentimetern einschneiden. Die Bauchhöhle salzen und pfeffern, Petersilie und Thymian einlegen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln grob zerkleinern. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Zusammen im Mixer pürieren oder im Mixer zerstoßen. Salzen und pfeffern. Die Paste zuerst in die Einschnitte der Forellen streichen - das geht am besten, wenn man den Fisch etwas durchbiegt, damit sich die Einschnitte öffnen. Die Forellen ganz mit der Paste einstreichen. Rundherum dünn mit Semmelbröseln einstreuen.
Den Spargel waschen, die Stielenden abschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil der Stangen dünn schälen. Zu ein oder zwei Bündeln zusammenbinden. Zwei Liter Wasser mit dem Salz, dem Zucker und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und die Spargelbündel darin zehn bis 15 Minuten weich kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und die Stangen in drei Teile schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Spargel darin schwenken. Mit Petersilie und Zitronenschale würzen.
Das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei geringer Hitze von jeder Seite fünf Minuten braten. Mit dem Spargel servieren. Dazu passen ganz schlichte Salzkartoffeln am besten.