700 g Forellenfilet Salz Pfeffer Mehl Butter für die Soße 2 Zitronen 2 Schalotten 500ml Fischsud 100 ml Weißwein 1 EL Estragon 1 grüne Pfefferkörner 200ml eiskalte Sahne 600 g Peperoni Butter 100 ml Wasser
Zubereitung: Tiefgekühlte Fischfilets leicht antauen lassen, trocken tupfen. Für die Sauce die Zitrone lauwarm waschen. Mit dem Sparschäler zwei Streifen Schale abschneiden, den Saft auspressen. Schalotten grob zerkleinern. Mit Fischsud, Wein, Estragon und grünem Pfeffer auf 1,5 Deziliter Flüssigkeit einkochen. Den Stielansatz der Peperoni entfernen. Peperoni in zwei bis drei Zentimeter breite Streifen schneiden. In Butter kurz andünsten, mit Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren. Dabei ab und zu die Pfanne schütteln. Die Fischfilets würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in Butter unter Wenden langsam goldgelb braten. Den Sud absieben und in die Pfanne zurückgeben. Die Sahne unter Rühren beifügen und die Sauce bei kleiner Hitze sämig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets darauf setzen. Mit den Peperoni sofort servieren.Abwandlung: Das Filet nicht braten, sondern im heißen Saucensud zwei bis drei Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Sud in ein Soßenpfännchen abgießen und erst jetzt einkochen. Fisch zugedeckt warm stellen. Sauce wie beschrieben fertig stellen. Statt Sahne, 75 bis 100 Gramm kalte Butterstückchen nach und nach in den einreduzierten Sud rühren.