Kabeljau » Feiner Pannfisch

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kabeljaufilet
3 EL Zitronensaft
1,5 kg Kartoffeln, mittelgroß u. festkochend
Salz
1 Bund Frühlingszwiebeln
225 g Butter
150 g scharfer Senf (o. 75 g scharfer u. 75 g mittelscharfer Senf)
2 Eigelb
225 g Vollmilchjoghurt
130 g Butterschmalz
80 g Mehl
weißer Pfeffer aus d. Mühle

Zubereitung:

Das Fischfilet in ca. 16 Stücke schneiden. Die Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, lauwarm pellen und abkühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden.
Für die Senfsauce die Butter bei milder Hitze schmelzen. In einem Stieltopf (warum es ausgerechnet der sein muß/soll?!) Senf und Eigelb mit dem Schneebesen verrühren und bei milder Hitze leicht erwärmen. Erst die flüssige Butter, dann den Joghurt nach und nach unter die Senfmischung rühren. Die Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Sauce im Wasserbad warm halten.
100 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben, salzen und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Zwischendurch vorsichtig schwenken. Die Zwiebeln untermischen und die Kartoffeln ca. 10 Minuten weiterbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
Für die Fischstücke Mehl, Salz und Pfeffer in einer flachen Schale mischen. Die Fischstücke abtropfen lassen und in der Mehlmischung wenden. Das restliche Butterschmalz in einer 2. Pfanne erhitzen und die Fischstücke bei kräftiger Hitze 10-12 Minuten braten, bis sie braun und knusprig sind. Zwischendurch wenden.
Die Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Fischstücke darauflegen und mit einem Teil der Senfsauce überziehen. Die restliche Senfsauce extra servieren.
Dazu paßt Gurkensalat.