Kabeljau » Spargel mit Kabeljau und Kräutersauce

Zutaten:
ca. 640 g Kabeljaufilet
Salz
Pfeffer 60 g Butter
800 g weißer Spargel
Salz
Zucker
Butter
100 g Mehl
4 EL Sesamkörner
150 ml Sahne
ÖL
für die Sauce:
500 ml Spargelfond
150 g Crème fraîche
1 TL Stärke
3 EL geh. Dill
3 EL geh. Petersilie
3 EL geh. Kerbel
1 EL steife Sahne
Salz
Pfeffer

Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Spargel schälen und in gleichgroße Portionen binden. Wasser zum Kochen bringen, Spargelabschnitte und Schalen ca. 15 Minuten sieden lassen. Fond passieren, Salz, Zucker und etwas Butter zugeben, wieder zum Kochen bringen. Spargelbündel in den kochenden Fond geben, zudecken, ca. 12 Minuten gar ziehen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen, in ca. 5 - 6 cm große Stücke schneiden, mehlieren. Sesamkörner mit Crème fraîche mischen, Spargelstücke darin wälzen. In heißem Pflanzenöl frittieren, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spargelfond auf die Hälfte einkochen lassen, Crème fraîche zugeben, aufkochen lassen, Speisestärke mit Wasser verrühren, damit abbinden. Kräuter hacken, zugeben, im Mixer fein pürieren. Sauce wieder in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne schlagen, unterheben. Butter in einer Pfanne schön schaumig werden lassen, Kabeljaufilet langsam darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden. Zum Anrichten die heiße Kräutersauce kreisförmig auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Spargel dekorativ darauf verteilen, gebratene Kabeljauscheiben dazu legen.
Mit Kräutern garnieren.