Fische » Konservierungsarten beim Fisch

Tiefgefrieren:

Für das Tiefgefrieren eignen sich die meisten Fischarten. Lagerzeit bis sechs Monate.Die Fische müssen luftdicht verpackt sein,sonst verdunstet die Flüssigkeit aus den Randschichten,und es kommt zum sogenannten Gefrierbrand.Fettfische eignen sich weniger zum Tiefkühlen Verderb durch fettspaltende Enzyme.

Kalträuchern:

Die Temperatur im Bereich des Rauchgutes liegt zwischen 22° und 25°C.Der Räuchervorgang ist abhängig von der Fischart und dauert einen bis sechs Tage.Farbe und Aroma werden von der Art des Holzes bestimmt.Kaltgeräuchert werden Lachs, See und Meerforellen.
Haltbarkeit:
Gekühlt rund 14 Tage,vakuumverpackt und gekühlt 2 – 3 Wochen.

Warmräuchern:

Die gesäuberten Fische werden rund eine Stunde in eine milde Salzlake gelegt.Die Warmräucherung dauert je nach Fischart und Grösse der Stücke ½ - 3 Stunden.Bei einer Temperatur von 70° - 90° C wird der Fisch gar und erhält sein appetitliches Aussehen und seinen appetitlichen Geschmack.Das besondere Raucharoma entsteht gegen Ende des Räucherprozesses in der Rauchphase.Dabei wird die Luftzufuhr gedrosselt und das brennende Räuchermaterial wird mit feuchten Spänen zugedeckt.Es entsteht ein dichter,schwelender und feuchter Rauch.Heiss geräuchert werden Forellen,Felchen,Aal,frische Heringe,Sprotten,Makrelen, Schillerlocken,Heilbutt und Stör.
Haltbarkeit:
4 – 8 tage, vakuumverpackt 3 – 4 Wochen.

Trocknen:

Kabeljau,Seelachs,Schellfisch und Leng werden zu Trockenfisch verarbeitet.Die bekanntesten Produkte sind Stockfisch,geköpft, ausgenommen und an der Luft getrocknet.Kippfisch meist halbiert und filetiert,gesalzen und dann getrocknet.

Marinieren:

Die Bezeichnung Marinade ist auf gesäuerte Produkte beschränkt,die vorher weder gebraten noch gekocht werden.Die filetierte Rohware wird für vier bis sechs Tage in ein Essig - Salz- Bad gelegt.Dadurch wird das Fischprotein denaturiert,das heisst vom rohen in den genussfertigen zustand gebracht. Anschliessend kommen die Filets in ein gewürztes Garbad.
Bekannte Produkte:
Marinierter Hering,Rollmops, Bismarkhering.
Marinierte Fische sind sogenannte Präserven,Halbkonserven, das heisst,sie sind nicht sterilisiert wie die Vollkonserven und dadurch nur gekühlt haltbar.

Sterilisieren:

Im Druckkessel (Autoklav) werden bei über 100 °C die meisten Mikroorganismen und ihre Sporen abgetötet.Fischkonserven wie zum Beispiel Sardinen und Sardellen sind über ein Jahre haltbar,Thunfisch in Öl über zwei Jahre.