Beschreibung Der Steinbutt gehört zu den Grundfischarten und ist einer der edelsten Vertreter der Familie der Plattfische. Er bevorzugt mäßig warme Lebensräume und nicht zu tiefe Gewässer. Am wohlsten fühlt er sich in 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Grund. Ein besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und wird im Optimalfall bis zu 22 Jahre alt. Im Handel jedoch ist er zwischen ein und vier Kilogramm schwer. Seine Unterseite ist weiß. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun und zeigt charakteristische, kleine Höcker auf der Haut, die Steinen ähneln. Mit dieser Oberseite passt er sich sehr genau seiner Umgebung an und ist von Feinden deswegen schwer zu erkennen. Steinbutts werden im fünften Lebensjahr geschlechtsreif und laichen in der Zeit von April bis August. Wie bei allen Plattfischen sind die Larven zunächst symmetrisch gebaut und schwimmen aufrecht im Wasser. Erst im Laufe ihrer weiteren Entwicklung wandert das eine Auge über die Rückenseite des Kopfes zur anderen Körperseite und die Jungfische beginnen auf der Seite liegend zu schwimmen. Der Steinbutt gehört zu den linksäugigen Arten. Er hat ein großes Maul mit sehr scharfen Zähnen. Aus der Ostsee stammender Steinbutt ist in der Regel kleiner und leichter als die übrigen Vertreter dieser Plattfischfamilie. Auffallend ist, dass es in allen Verbreitungsgebieten zahlenmäßig deutlich mehr männliche als weibliche Steinbutts gibt.
Vorkommen Der Steinbutt lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres. Das Hauptfanggebiet dieses Fisches ist der Nordatlantik.
Fangmethoden Der Steinbutt ist ein Nutzfisch, der mit seinem hohen Marktpreis einen wertvollen Beifang in der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfischerei darstellt. An der Westküste Jütlands wird er auch mit besonderen Buttnetzen gefangen. Für den Fang des Steinbutts gilt international, dass er mindestens 30 Zentimeter groß sein muss. Dann wird er als „Babysteinbutt“ gehandelt. Üblich ist jedoch eine Handelsgröße von 45 bis 50 Zentimeter. Wer einen Steinbutt mit der Handangel fangen möchte, muss sehr erfahren sein. Die Auswahl der Angelplätze hängt von der entsprechenden Jahreszeit und dem Futterangebot ab.
Wirtschaft Neben der Seezunge gilt der Steinbutt gemeinhin als bester Plattfisch. Sein festes, weißes Fleisch bleibt lange frisch und hat einen exzellenten Geschmack. So ist es nicht verwunderlich, dass die Kosten beim Kauf dieses Fisches entsprechend hoch sind. Es erklärt auch seinen hohen Stellenwert in der Fischerei und die relativ große wirtschaftliche Bedeutung. In den letzten Jahren wurden in Europa jährlich etwa 10.000 Tonnen Steinbutt gefangen. Dazu kommen noch rund 3.000 Tonnen, die in Aquakulturanlagen gezüchtet werden.
Geschmack Das Fleisch des Steinbutts ist weiß, fest und verfügt über einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack.
Tipps Als Ersatzfisch für den Steinbutt eignen sich Seezunge, Scholle oder Rotzunge. Besonders schmackhaft ist die Zubereitung im Ofen. Jedoch sollte man den Steinbutt nicht zu lange garen, da das delikate Fleisch sonst beim Servieren zerfallen kann. Der Geschmack sogenannter „Babysteinbutts“ unterscheidet sich in der Regel vom typischen Geschmack eines ausgewachsenen Fisches dieser Art. Am besten schmecken die sogenannten „Hotel-Steinbutts“ mit einer Größe von über 3 Kilogramm, allerdings sind diese auch entsprechend teurer.
Saison Grundsätzlich ist der Steinbutt ganzjährig erhältlich, da er auch in Zuchtfarmen aufgezogen wird. Am leckersten schmeckt er jedoch in den Wintermonaten.
Nährwerte
100g Steinbutt (verzehrbarer Anteil)
Energie: 344 Kilojoule
Grundzusammensetzung: Wasser 81,6 g Eiweiß 16,7 g Fett 1,7 g
Urmel's Rezeptekammer
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03.09.2008 21:54
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