Sonstige Lebensmittel » Trüffel

Für Trüffelliebhaber brechen von Ende September bis Ende März paradiesische Zeiten an. Die Fundzeit der italienischen weißen Trüffel - Alba Trüffel - ist kürzer (Oktober bis Dezember). Den Sommertrüffel, vor allem aus Umbrien kommend, gibt es vom Frühjahr bis zum Herbst. Dieser Trüffel ist kleiner und hat auch ein schwächeres Aroma, ist aber dennoch nicht zu verachten.

Trüffel sind in jedem Fall eine Besonderheit mit wenig attraktivem Aussehen. Sie wachsen ohne Wurzeln nur unterirdisch, bis zu einem Meter tief, meist in der Nähe von Eichen und Kastanienbäumen. Trüffel werden in leichter Höhenlage gesucht, oft ist der Boden an den Fundstellen gespalten.
Die weiße Trüffel gleicht einer missratenen Kartoffel, die schwarze ähnelt einem Stück Kohle.
Für die Suche nach weißen Trüffel werden in Italien weibliche Hunde eingesetzt, in Frankreich verwendet man für die Suche weibliche Schweine, die den Geruch auch noch in ein Meter Tiefe wahrnehmen.
In Italien wie in Frankreich wird unbefugtes Trüffelsuchen mit bis zu fünf Jahren Gefängnis bestraft.

Der Duft der weißen Trüffel (tuber magnatum) ist weit intensiver als der Duft der schwarzen (tuber melonosporum). Die weiße Trüffel wird zumeist roh verwendet, die schwarze öfter gekocht gegessen.
Französische "schwarze" Trüffel, die Besten kommen aus dem Perigord, haben dunkles, fast schwarzes Fruchtfleisch mit leichter Marmorierung während italienische "weiße" Trüffel, die Besten kommen aus Piemont um die Stadt Alba, beige bis hellbraunes Fruchtfleisch ohne Marmorierung haben. Das Fruchtfleisch ist fest und enthält wenig Flüssigkeit, der Duft ist sehr intensiv, weshalb sie im Allgemeinen auch nur in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden.

Vor allem in Italien hat sich im Laufe der Zeit eine florierende Erzeugung von Trüffelkonserven entwickelt.
Von im eigenen Saft eingelegten weißen und schwarzen Trüffel über Trüffelöle, Trüffelbutter, Trüffelsugo bis hin zu Trüffelteigwaren reicht die Palette der Erzeugnisse.

Je nach Qualitätsgrad werden die Produkte entweder mit Stücken von frischen Trüffel versetzt oder mit Trüffelaroma angereichert.

Schiefertrüffel

Der Fränkische Schiefertrüffel ist eine Rarität, die in Deutschland ganz selten zu finden ist. Es handelt sich hierbei um keinen echten Trüffel („Tuber“), sondern um eine eigene Gattung („Pisolithus“), die vor allem unter verwittertem Schiefer sowie in speziellen Biotopen von Juni bis September zu finden ist.

Die Suche nach diesem kostbaren Trüffel ist aufwendig und erfordert ein gutes Auge und viel Erfahrung. Auf das Gespür von Hunden und Schweinen muss verzichtet werden, da der Schiefertrüffel nicht über einen intensiven Duft wie beispielsweise der Alba- oder Périgordtrüffel verfügt. Der Schiefertrüffel ist braun-schwarz bis dunkel-oliv, der Form nach dem Périgordtrüffel ähnelnd und innen leuchtend gelb gekammert. Ein intensiver Pilzduft zeichnet ihn aus, wobei sich das einmalige Aroma des Trüffels erst bei intensiver Erhitzung entfalten kann.

Zubereitung:
Im rohen Zustand ist der Schiefertrüffel geschmacklich neutral und sollte zur Entfaltung des einmaligen Aromas zerkleinert und scharf angebraten werden. Der Trüffel färbt stark dunkelbraun bis schwarz, was seine Eignung für Fischgerichte einschränkt, ihn jedoch für Suppen, Nudel- und Fleischgerichte hervorragend qualifiziert.


Lagerung:
Der Schiefeltrüffel ist ca. zwei Wochen gekühlt haltbar und kann auch eingefroren werden, ohne an Qualität zu verlieren.