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Eiweiß, Protein

Eiweiß enthält wie Kohlenhydrate und Fett die Elemente Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) zusätzlich aber noch Stickstoff (N). Bei manchen Arten können noch Schwefel (S) oder Phosphor (P) hinzukommen. Diese Elemente setzen sich zu Aminosäuren zusammen. Die Bausteine des Lebens: Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin sind im Gemüse und Obst in hohen Konzentrationen enthalten. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Gemüse diese Eiweißbausteine nicht ausreichend liefert und der beste Eiweißlieferant Fleisch ist. Aber Gemüse und Obst haben den Vorteil gegenüber Fleisch, alle essentiellen Aminosäuren zu enthalten. Diese Aminosäuren bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen. Sind am Aufbau von Eiweißen nur Aminosäuren beteiligt, spricht man von Proteinen oder einfachen Eiweißen. Binden sich noch weitere Stoffe an die Aminosäureketten, spricht man von Proteiden oder zusammengesetzten Eiweißen. Beispiele dafür sind: Eisen beim Hämoglobin des Blutes und Calcium beim Caseinogen der Milch. Die spiralförmigen Aminosäuren wickeln sich, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen, weiter auf. Einige bilden kugelige Gebilde, die Globuline. Andere verbinden sich zu faserförmigen Strängen, den fibrillären Proteinen. Zu den Globulinen gehören Albumin (Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Kartoffeln), Globulin (Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte) und Kleber (Getreide). Fibrilläre Proteine sind Kollagene, die im Bindegewebe vorkommen.


Albumine

Vorkommen
In Fleisch, Fisch, Eiklar, Milch, Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten.

Eigenschaften
Albumine sind wasserlöslich. Sie gehen beim kochen ins Wasser über. Der Blutfarbstoff löst sich, das Wasser färbt sich rötlich. Das Fleisch entfärbt sich und wird grau.
Sie gerinnen bei 70° C. Kocht man Knochen, Fleisch, Erdäpfel, dann wird das Eiweiss fest und steigt mit den eingelagerten Trübstoffen an die Oberfläche. Es entsteht ein grauweisser Schaum. Durch Abnehmen oder Abseihen des Eiweisses erhält man klare Suppen, klare Sulz, Aspik.
Sie binden Flüssigkeit. Bei langsamen Erwärmen, z.B. beim Legieren von Suppen und Saucen, bei der Herstellung von Farcen.


Globuline

Vorkommen
In Fleisch, Fisch, Milch, Hülsenfrüchten, Erdäpfeln.

Eigenschaften
Globuline sind nicht wasserlöslich, sondern löslich in salzigen Flüssigkeiten. Bei der Herstellung von Farcen werden Globuline beim Cuttern aus den Fleischfasern durch Zugabe von Salz gelöst.
Sie binden Flüssigkeiten. Beim oben erwähnten Vorgang wird gleichzeitig Wasser in Form von Eis gebunden.
Sie gerinnen bei 70° C. Beim anschliessenden Erhitzen gerinnen die Eiweissstoffe, und die Terrine wird schnittfest.


Klebereiweiss (Gluten)

Vorkommen
Im Weizen

Eigenschaften
Es bindet Wasser. Mehl nimmt bei der Teigbereitung Wasser auf.
Es quillt auf. Bei der Teigbereitung verbindet sich Klebereiweiss mit Wasser zu einem zähen Teig, dem Kleber.
Es gerinnt bei 70° C. Bildung des Teiggerüstes und Lockerung durch eingebackene Luft bei Brot, Gebäck usw.


Kollagene (Leimeiweiss)

Vorkommen
In Knochen, Knorpeln, Sehnen, Schwarten.

Eigenschaften
Sie sind wasserlöslich. Sie werden durch langes Kochen ausgelaugt.
Sie sind leimbildend. Sie bilden beim Abkühlen eine gallertartige Substanz, z.B. Gelatine, Aspik, Sulz.


Keratine

Vorkommen
In Haaren, Nägeln, Federn.

Eigenschaften
Keratine sind unlöslich und unverdaulich.


Fibrin

Vorkommen
Eiweissstoff im Blutserum

Eigenschaften
Es dient der Blutgerinnung ausserhalb des Körpers.


Myosin, Actin

Vorkommen
Eiweissstoff der Muskulatur

Eigenschaften
Es bewirkt die Muskelbewegung