Sonstige Lebensmittel

#1 | Senf datum

03.09.2008 23:00

Tipps & Infos - Senf

Um Senf selber herzustellen, benoetigt man unbedingt einen Cutter. In kleineren Mengen koennen die Koerner im Moerser zerstossen werden. Fuer die Herstellung von Senf eignen sich auch bereits gemahlene Senfkoerner, d.h. Senfpulver, diese Moeglichkeit ist jedoch teurer als die andere.
Selbstgemachter Senf ist viel schaerfer als gekaufter. Er wird aber wesentlich milder, wenn die gemahlenen Senfkoerner mit der FIuessigkeit zuerst ganz kurz erhitzt werden. Jeder rezeptierte Senf kann so entschaerft werden.

Auf keinen Fall darf die Mischung zu stark kochen, sonst wird der Senf bitter, und er verliert alle Schaerfe. Eine weitere Variante zum Entschaerfen: die rezeptierte Menge Fluessigkeit aufkochen und ueber die gemahlenen Senfkoerner giessen.

Scharfer Senf eignet sich vor allem zum Marinieren von Fleischstuecken. Wird der Senf jedoch fuer Salat oder als Beilage zu
einer Wurst verwendet, sollte unbedingt die entschaerfte Variante gewaehlt werden.

Laesst man Senf ueber Iaengere Zeit in verschlossenen Glaesern stehen (ab etwa 2 Wochen), wird er ebenfalls milder.

Fuegt man dem Senf am Schluss etwas Oel bei, wird er glaenzend.

Man kann allgemein mit einer Haltbarkeit - im Kuehlschrank - von 6 Monaten rechnen.

So entsteht Senf
Ausgangsprodukt dieser beliebten Wuerzpaste sind Senfkoerner: Die milde Gelbsenfsaat und die kraeftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der Herstellung werden zuerst die Senfkoerner zwischen Walzen zerquetscht. Das dabei gewonnene Senfschrot ist oelhaltig. Ein Teil des Oels wird nun entzogen und der zurueckbleibende Senfkuchen zu Senfmehl weiterverarbeitet. Anschliessend kommen Essig, Kochsalz und Gewuerze hinzu. Um eine gleichmaessige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man die Zutaten dann noch einmal gemeinsam. Danach reift der Senf in grossen Behaeltern, bis er den gewuenschten Geschmack erreicht hat. Ausschlaggebend fuer den Geschmack und die Schaerfe sind die verwendeten Senfkoerner, bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhaeltnis.

Die verschiedenen Senfsorten
So unterschiedlich die Geschmaecker, so unterschiedlich die Sorten. Waehrend man im Norden und Westen scharfen bzw. starken Senf bevorzugt, wuerzt man im Sueden lieber mit dem milden oder suessen Senf.

Mittelschaerfen Senf
... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf. Er wird ueberwiegend aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewuenschte Wuerze: eher mild oder mittelscharf.

Scharfer Senf
... wird ausschliesslich aus Braunsenfsaat gewonnen. Fuer seine typische Schaerfe sorgt das Senfoel, das sich beim Zermahlen der braunen Senfkoerner entwickelt.

Duesseldorfer Senf
Durch seine besondere Schaerfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei seiner Verarbeitung werden die frisch gemahlenen Senfkoerner nicht entoelt. So erhaelt der Senf sein charakteristisches Aroma. Diese Spezialitaet duerfen laut Gesetz nur Hersteller aus dem Raum Duesseldorf anbieten.

Dijon-Senf
... ist eine weitere Variante des scharfen Senfs. In dem franzoesischen Originalrezept setzt man die gemahlenen Senfkoerner
nicht nur mit Essig, sondern auch mit Most an. Daher auch der Name Mostrich.

Suesser Senf
... hat seine meisten Liebhaber in Bayern. Fuer ihn werden Senfkoerner der Gelb- und Braunsenfsaat nur grob vermahlen. Die
Zugabe von mehr oder weniger Zucker macht ihn lieblich-suess und verleiht ihm den karamelartigen Geschmack.

Kraeutersenf
... bekommt durch den Zusatz von feinen Kraeutern wie Petersilie, Estragon, Dill und Majoran die raffinierte Note.

Rotisseur-Senf
Dieser grob vermahlene Senf verliert selbst durch starkes Erhitzen nicht sein Aroma. Er ist daher ganz besonders fuer die warme Kueche geeignet. Sein Geschmack: pikant-wuerzig.

Ueber den richtigen Umgang mit Senf
Entsprechend gelagert, kann Senf seinen besonderen Geschmack und sein Aroma ueber laengere Zeit behalten. Wie die meisten Lebensmittel vertraegt auch Senf Licht, Luft und Waerme weniger gut. Durch Licht leiden seine Farbe und sein Geschmack. An der Luft trocknet er aus, durch Waerme verliert ein sein frisches und scharfes Aroma. Die Originalverpackungen bieten zwar weitgehenden Schutz. Aber nach dem ersten Oeffnen gehoeren die Glaeser bzw. Tuben sorgfaeltig verschlossen in den Kuehlschrank. Wie alle Gewuerze hat auch der Senf einen gewissen gesundheitlichen Wert. Senfoele regen die Magensaft-Bildung an. Geben sie deshalb besonders zu fettreichen Speisen immer "ihren Senf" dazu. Er macht die Gerichte leichter verdaulich.

Zur Herstellung von Senf benötigt man gemahlene, ölhaltige Senfkörner, Essig und Salz. Gewürze, Kräuter, Zucker, Champagner oder Wein geben ihm die verschiedenen Geschmacksnoten. Die Schärfe ist abhängig von der verwendeten Senfsaat. Das heißt, je mehr braune Senfsaat verwendet wird, desto schärfer ist der Senf. Man unterscheidet fünf Grundsorten: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß.
Senf enthält ätherische Öle, die den Appetit anregen, die Verdauung fördern und die Speisen bekömmlicher machen. Deshalb ist es ratsam fettreiche Gerichte möglichst mit etwas Senf zu servieren.

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