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Agraz oder Verjus

oder Agrest im deutschen Sprachraum, Verjus im französischen, nennt man einen aus sauren,
noch unreifen Früchten oder Beeren hergestellten Saft, den man als Sauce oder Tunke für Braten- oder
Kesselfleisch verwendet.

Solcher "Saft unreifer Trauben" wird heute noch in Persien (Iran) und in Frankreich ("Verjus aus dem
Perigord") hergestellt und in 320-ml Flaschen vertrieben.
Er riecht sehr aromatisch und schmeckt wie ein guter, sehr milder Essig. Allerdings ist er sehr teuer.

Die Kochhandschrift "Das Buch Von Guter Speise" gibt für Agraz gleich zwei Varianten an:
Willst Du machen einen Agraz. Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel/ tue das zusammen,
vermische es mit Wein, und drücke es aus (durch ein Tuch). Diese Sauce ist gut zu Schafsbraten, zu
Hühnern und zu Fischen und heißt Argaz.

Ein Agraz. Nimm Holzäpfel und Petersilie und weiße Rüben und stoß das zusammen und drücke es,
damit die Petersilie ein wenig färbt. Das heißt auch Agraz.

In der Handschrift der Sabina Welserin von 1553 findet sich für Agrest folgendes Rezept:
Wie man Argest von Trauben machen soll
Erstlich soll man die unzeitigen (unreifen) Trauben nehmen und erstoßen und danach durch zwingen,
und auf ein Maß Saft ein Händlein voll Salz und in ein Faß getan und alle Tage umgerührt, so wird es
ein guter Agrest.

Heute kann man das alles mit einem Entsafter erledingen und sofort verwenden oder einkochen.
Es eignen sich auch Apfelssig oder Apfelsaft, Apfelwein, sehr trockener Weißwein, Zitronensaft,
Pomeranzensaft, oder ein Gemisch aus Essig und Wein dazu.