Bayern » Münchner Sauerbraten

1,5 kg mageres Rindfleisch aus der Rose
1/2 l Wasser,
1/2 l Weinessig,
1 große Zwiebel,
2 Bund Suppengrün,
1 Gelbe Rübe zusätzlich,
2 Lorbeerblätter,
4 Wacholderbeeren,
2 Nelken,
je eine Prise Rosmarin und Thymian,
Pfeffer;
Salz,
50 g Spickspeck,
40 g (Schweineschmalz),
1 Stück Soßenlebkuchen
380ml saurer Rahm,
1 EL Mehl

Essig und Wasser zusammen erhitzen, die gewürfelten Gemüse und die Gewürze darin kurz aufkochen lassen. Lauwarm über das in einen (irdenen) Topf gelegte Fleisch gießen, mit einem Tuch zudecken und im Sommer 2 bis 3, im Winter 4 bis 5 Tage an einen kühlen, aber nicht kalten Ort stellen. Dabei hin und
wieder umwenden. Herausnehmen, abtrocknen und mit in Pfeffer und Salz gewendetem Speck spicken. In Butter (Schweine Schmalz) auf allen Seiten kräftig anbraten, 2 suppenkellen derMarinade und die abgerupften Gemüse und Gewürze zufügen,vorsichtig salzen, eine Brotrinde in die Sauce legen und unter häufigem Begießen bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 2 1/2 Stunde braten. 1/2 Stunde vor Ende der Bratzeit 1/4 l sauren Rahm über den Braten gießen. Ab jetzt häufiger begießen. 1/4 Stunde später den Braten herausnehmen, auf den Rost legen und die Sauce bereiten. Zunächst etwas entfetten, dann den restlichen Rahm mit dem Mehl verschütteln, dazurühren und einige Zeit kochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und auch die Gemüse durchstreichen. Nochmals aufkochen lassen und über den in Scheiben geschnittenen Braten gießen.
Tipp: Das Fleisch sollte mindestens 1,5 kg wiegen. Nie weniger: