Bayern » Gamskeule

1,6 kg Gamskeule
1-2 Knoblauchzehen
300 ml trockener Rotwein
80 g fetter Speck (in grossen, dünnen Scheiben)
1½ EL Butter
½ grosse Zwiebel
½ Petersilienwurzel
½ Möhre
1 Stück Sellerie
1 Pfefferkorn
1 Wacholderbeere
Salz
1 TL Preiselbeergelee
1 kleiner Tannenzweig

Den Knoblauch abziehen und stifteln, die Keule vorsichtig waschen, trockentupfen und mit dem Knoblauch spicken. Das Ganze zusammen mit dem Rotwein in eine ausreichend grosse Schüssel legen und für zwei Tage marinieren. In dieser Zeit ab und zu wenden.

Die Zwiebel schälen und grob zerteilen, den Sellerie, die Möhre und die Petersilienwurzel putzen und klein schneiden, den Pfeffer grob zerstossen, die Wacholderbeere zerdrücken. Die Keule aus dem Rotwein nehmen, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und anschliessend mit den Speckscheiben umwickeln.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Die Butter in einem Bräter zerlassen und die Keule darin von allen Seiten gut anbraten. Dann die Zwiebel, den Sellerie, die Möhre und die Petersilienwurzel, den Pfeffer und die Wacholderbeeren dazugeben.
Etwas Wasser und Rotweinmarinade zugiessen und das Ganze zunächst zugedeckt und dann offen etwa drei Stunden im Ofen braten. Die Keule erst nach dem Braten salzen und anschliessend im abgeschalteten Backofen warm halten.

Die Tannennadeln säubern und fein hacken. Den Bratenfond durchsieben und mit den Tannennadeln und dem Preiselbeergelee abschmecken.